無鋁油條變軟不酥脆的原因

傳統(tǒng)工藝采用的是明礬炸油條，但是只要使用明礬炸油條，就會造成油條鋁超標(biāo)3-5倍，為了避免油條鋁超標(biāo)，只有使用油條膨松劑作用，而用油條膨松劑作用炸油條一般都比不上明礬酥脆，這是目前無法解決的技術(shù)問題。

可以說油條的酥脆性也是含鋁油條和無鋁油條一個主要區(qū)別，一般只要酥脆性好的油條，大都是用明礬炸的含鋁油條，而油條發(fā)軟（有的說發(fā)硬），大都是用油條膨松劑作用的油條。

1、凡是炸油條銷售者，不要為了油條酥脆而再用明礬炸油條，不少地方的部門都在嚴查油條中的鋁超標(biāo)，網(wǎng)上已有不少因鋁超標(biāo)的案例。

2、油條膨松劑作用炸的油條盡管酥脆性比不上明礬，但是口感和色澤都要比明礬效果好。顧客提出無鋁油條不酥脆，是因為大家不了解，只要炸油條者告訴顧客油條發(fā)軟是真正健康的無鋁油條，相信大家會做出正確的選擇的。

炸油條吸油多的解決方案

沒發(fā)酵好，也就是沒醒好。加水600-650g，揣面至三光（手光、盆光、面光），靜置十分鐘，二次揣面，面用保鮮膜覆蓋好。無鋁油條配方：普通面粉1000克、食用鹽13-15克、油條膨松劑作用15-20克，水600克。工藝：面粉、油條膨松劑作用干拌均勻，將鹽、加入和面水中化開，加面粉和成面團，將和好的面團醒發(fā)10分鐘，揉捶一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉捶，然后將和好的面團用塑料膜包好，送入醒箱發(fā)酵1-2小時（或放冰箱低溫醒發(fā)2-12小時），然后成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動油條，炸至金黃即可出鍋。

五豐面點工藝——脆皮大油條

一、原料：

普通面粉：1000克、水：600克、鹽16克、色拉油60克、油條膨松劑作用30克。

二、制作過程：1、把鹽溶于水中：2、把油條膨松劑作用、干面粉加入和面和面機中混勻，然后加入鹽水：在和面機中攪拌至沒有干面時加入色拉油，攪勻：3用保鮮膜將面團包裹嚴密不得漏氣醒面2個小時（溫度低時適當(dāng)延長時間）就可以炸制：4將醒好的面團放到案板上搟城寬大約13厘米扇形條狀，切成長度大約3厘米的條，用竹簽沾水輕輕地按一下，再將另一條對臉放在一條的上面，用刀背壓一下，將油條拉長，放入已經(jīng)熱好的油鍋中（180-200）°C，不停翻動使其均勻受熱，炸至金黃色為止。用五豐生物無鋁油條膨松劑炸油條膨松美味，口感酥脆，色澤金黃五豐生物無鋁油條膨松劑特點：無鋁油條膨松劑具有產(chǎn)氣慢而后勁足，使用方便（不需再添加其它膨松劑）等特點。

注：也可以把和好的面團放入冰箱中第二天炸制（操作過稱同4）。