真空油炸食品的優(yōu)點：

　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗及正交試驗，以產(chǎn)品感觀評分和含油量為指標，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

　　保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

     真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達到的目標。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實現(xiàn)。

    既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價值的食用菌、植物等真空炸制品。

   與常壓油炸技術(shù)相比，真空低溫油炸技術(shù)可以較好地保留物料的色香味和營養(yǎng)成分，降低含油量；同時，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)與健康的要求。目前，大蒜的主要消費形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級加工品，這些產(chǎn)品加工簡單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；提取率低，價格昂貴，在市場上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。本試驗以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

利用真空油炸技術(shù)加工的果蔬脆片在一些發(fā)達國家的市場上已成為消費熱點，但國內(nèi)真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導(dǎo)，人們對果蔬脆片認識不夠，未能將其與膨化食品區(qū)分開來；另一方面是我國生鮮蔬菜供應(yīng)充足，擠壓了果蔬脆片發(fā)展空間，因而尋找切入點成為發(fā)展果蔬脆片的關(guān)鍵。目前，大蒜的主要消費形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級加工品，這些產(chǎn)品加工簡單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲運，致使夏季上市量大、價格低，冬季市場緊缺、價格高，在一定程度上限制了黃秋葵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產(chǎn)為切入點，建立種植、加工和銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的普及和推廣，對我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。