影響速凍機(jī)速凍效果的因素

1.速凍機(jī)速凍時(shí)冷卻介質(zhì)的溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快。

　　2.食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。

　　3.凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗(yàn)表明，放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘就可以了。

　　4.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚，速凍時(shí)間越長(zhǎng)。

速凍工藝

　　水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其大區(qū)別是大多數(shù)水果不需要燙漂，而大多數(shù)蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：

　　原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級(jí)→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運(yùn)輸→銷售。

　　3.操作要點(diǎn)

　　(1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防霉菌生長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，單體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、蘋果等在速凍過(guò)程中常常發(fā)生褐變，即便是經(jīng)過(guò)加糖浸泡處理，在貯藏一定時(shí)間后，仍會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。為了防止水果的這種褐變，保持其原有色澤，應(yīng)在糖液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%~0.5%的維生素C。

　　(2)水果冷卻和瀝干后必須快速凍結(jié) 一般采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃，風(fēng)速為2m/s~17m/s。凍結(jié)時(shí)，將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強(qiáng)制吹風(fēng)，強(qiáng)烈的氣流將產(chǎn)品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產(chǎn)品顆粒直接接觸，熱交換大大地加強(qiáng)，凍結(jié)速度加快。對(duì)水果來(lái)說(shuō)，一般都不用流態(tài)床單體凍結(jié)機(jī)，因?yàn)檫@種凍結(jié)機(jī)有著損壞水果的隱患，常用的是顆粒狀凍結(jié)機(jī)——網(wǎng)眼形帶式凍結(jié)機(jī)。在凍結(jié)過(guò)程中要保證水果不能出現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。

　　(3)流通環(huán)節(jié)保持低溫狀態(tài) 整個(gè)流通環(huán)節(jié)均應(yīng)在-18℃以下的冷凍條件下進(jìn)行。

避免速凍機(jī)耗冷還在于避免圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板的拼接縫隙的耗冷

避免速凍機(jī)的耗冷還在于避免圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板的拼接縫隙的耗冷。在速凍機(jī)圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板采取聚氨酯整體發(fā)泡形式，所有庫(kù)板連接拼縫均采用雙面密封膠密封配以二次灌裝發(fā)泡，避免保溫板的拼接縫隙跑冷。

各種速凍機(jī)內(nèi)關(guān)于風(fēng)量及風(fēng)速的要求有所不同，其節(jié)能的方法也有區(qū)別。隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)，在保證制冷風(fēng)量的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)格珊條形調(diào)節(jié)導(dǎo)流組件，大大提高凍品表面風(fēng)速。同時(shí)也提高凍品著風(fēng)表面積，提高風(fēng)的循環(huán)率。

此外，對(duì)稱可調(diào)風(fēng)向裝置的格珊條形調(diào)節(jié)導(dǎo)流組件，可控制冷風(fēng)自進(jìn)出貨口的跑冷。降低風(fēng)機(jī)電機(jī)運(yùn)行功率，從而降低風(fēng)機(jī)電機(jī)耗冷量（降低風(fēng)壓，提高風(fēng)速），從而提。

為減少機(jī)械傳動(dòng)，輸送帶耗冷的方法，在此采取將機(jī)械傳動(dòng)及傳送帶系統(tǒng)保持在低溫下運(yùn)行，進(jìn)出料口采取保溫的措施以利用自速凍室縈繞出的冷氣達(dá)到節(jié)約耗冷的目的。

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流迎來(lái)快速發(fā)展期

目前，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流迎來(lái)快速發(fā)展期，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展、降低農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)損耗的需要、對(duì)食品安全的重視程度提高以及冷凍冷藏食品需求增加，都將推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品物流迎來(lái)快速發(fā)展期。

　　農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)均離不開(kāi)冷凍設(shè)備，尤其是冷庫(kù)儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的建設(shè)和流通環(huán)節(jié)的低溫運(yùn)輸車是目前農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的薄弱環(huán)節(jié)。

　　速凍食品工業(yè)將在我國(guó)崛起，成為未來(lái)發(fā)展為迅速的一門食品產(chǎn)業(yè)，成為我國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的一個(gè)突破口。預(yù)計(jì)在今后5～10年內(nèi)隨著國(guó)外技術(shù)的流入和國(guó)內(nèi)技術(shù)的發(fā)展，相關(guān)政策法規(guī)的健全，人們生活水平和文化水平的提高，食品冷藏運(yùn)輸及制冷設(shè)備的發(fā)展將會(huì)逐漸健全和完善。