食堂承包必須知道的八大秘籍之絕招七

盲目擴(kuò)張要不得：有些人認(rèn)為，廚房包得越多，錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在，但是多年的工作經(jīng)驗(yàn)告訴我這種想法并非全對。幾年前，我曾經(jīng)一口氣包了20多家廚房，酒店多了，不僅管起來難度大，而且人員也很難達(dá)到正常需要的標(biāo)準(zhǔn)，精力明顯跟不上。經(jīng)過再三考慮，我決定放棄其中的幾家，踏踏實(shí)實(shí)地把自己能力范圍之內(nèi)的酒店管好，等到自己人手壯大起來再擴(kuò)張，這對老板來說，也是件好事情。以面、粉、粗糧天天更換品種5、根據(jù)大小工廠人數(shù)情況，餐費(fèi)具體以采購價(jià)格為準(zhǔn)，不高于市場價(jià)，每人每天餐費(fèi)會盡量控制在20元以內(nèi)。現(xiàn)在，我的廚師隊(duì)伍壯大起來了，積累的包廚經(jīng)驗(yàn)也越來越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

廚房管理是整個(gè)食堂承包管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著食堂承包經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來食堂承包業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥碚f，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。當(dāng)手機(jī)、電腦、網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到每一個(gè)人的生活中時(shí)，企業(yè)管理也應(yīng)同步跨入信息化時(shí)代。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

一、廚房考勤制度

1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、 因病需要請假員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假書面?zhèn)浒浮?

6、 需請事假，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假律無效。

7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人身體傷害的，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

費(fèi)用控制要從主要費(fèi)用控制、崗位職責(zé)控制、重點(diǎn)控制方法等三個(gè)方面來進(jìn)行把握。

1、主要費(fèi)用控制包括固定費(fèi)用控制、變動(dòng)費(fèi)用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費(fèi)用控制等四方面內(nèi)容。

固定費(fèi)用控制。對廚務(wù)營運(yùn)來講，固定費(fèi)用控制主要是指對工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損進(jìn)行控制。在操作層面，導(dǎo)入維護(hù)保養(yǎng)手冊、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任，以降低固定費(fèi)用水平。

變動(dòng)費(fèi)用控制。對廚務(wù)營運(yùn)來講，變動(dòng)費(fèi)用控制主要是指分解變動(dòng)費(fèi)用、制定降低措施、設(shè)計(jì)崗位責(zé)任。但是變動(dòng)費(fèi)用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)，同時(shí)，要導(dǎo)入制度管理（維護(hù)保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎(jiǎng)懲措施，將費(fèi)用管理與獎(jiǎng)勵(lì)懲罰相聯(lián)系。

設(shè)備設(shè)施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護(hù)理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營運(yùn)離不開設(shè)備設(shè)施，為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行理性的維護(hù)與保養(yǎng)，這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。

能源費(fèi)用控制。能源消耗費(fèi)用包括水、點(diǎn)、氣、熱等能源內(nèi)容消耗。能源費(fèi)用控制是指對能源是喲過的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施預(yù)算控制，即根據(jù)營業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo)，并作為能源費(fèi)用水平控制的依據(jù)，與實(shí)際能源消耗費(fèi)用水平對比?？刂颇芎馁M(fèi)用額度。

2、 崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實(shí)、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。

（1）工作應(yīng)有落實(shí)。廚務(wù)費(fèi)用控制要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，每項(xiàng)費(fèi)用控制工作都要落實(shí)到工作崗位，這時(shí)崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費(fèi)用控制才有責(zé)任人，費(fèi)用管理與控制工作擦能得到落實(shí)。

（2）責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費(fèi)用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計(jì)。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強(qiáng)化重點(diǎn)工作崗位的責(zé)任設(shè)計(jì)，以減少、降低、防止不必要費(fèi)用的發(fā)生。

（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務(wù)營運(yùn)是有機(jī)的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會造成費(fèi)用水平增加，因而每個(gè)部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對待費(fèi)用控制工作，認(rèn)真落實(shí)費(fèi)用控制工作，積極參與費(fèi)用控制工作。

3、控制要有重點(diǎn)，重點(diǎn)控制方法包括重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動(dòng)控制等三方面內(nèi)容。

重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。廚師長通過對廚務(wù)營運(yùn)費(fèi)用發(fā)生的檢查與考核，應(yīng)找出影響和阻礙費(fèi)用控制與管理的環(huán)節(jié)，以此為重點(diǎn)強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的費(fèi)用控制與管理，當(dāng)然費(fèi)用控制重點(diǎn)不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進(jìn)后，其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn)，重點(diǎn)環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移，因而廚師長應(yīng)調(diào)整費(fèi)用控制工作重點(diǎn)，實(shí)施重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。現(xiàn)在，“高校食堂無小事”已經(jīng)成為高校領(lǐng)導(dǎo)的共識，未來更多物美價(jià)廉的校園食堂將在競爭中涌現(xiàn)出來。