蛋黃酥的蛋黃處理注意事項：

蛋黃取出來是濕漉漉的，可以適當?shù)牧酪幌?，表面略風干再用來包，對的，直接生的包就可以了;

不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面干燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁;我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，咸鴨蛋本身腌制時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇;

蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的感覺。

用來做成咸蛋黃的蛋都是鴨蛋，而鴨蛋可能有些人不太喜歡吃，但實際上它也是非常有營養(yǎng)的，甚至可以說，鴨蛋比雞蛋更加營養(yǎng)，它的蛋白質和脂肪等都高于雞蛋。它含有的礦物質和一些維生素，也要比雞蛋含有的多。而且，它還有很好的大補虛勞、養(yǎng)血的功效，外用可以瘡毒。不過它也有缺點，個是它的口感不及雞蛋好，甚至還有些腥氣，第二個是它性涼，對于腸胃有一定的刺激性，比不得雞蛋性平，大家不宜多吃，尤其是脾胃虛寒的人，更是盡量不要吃。

蛋黃酥制作方法

粉類過篩原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。

油酥制作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。

蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了。

趁著面團松弛的功夫將豆沙餡分成12份，按成一個窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點空隙。

松弛好的面團均勻的各分成12份。