松花蛋分類

無鉛松花蛋：在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。因?yàn)樵袐D在食用皮蛋的時(shí)候，很容易將傳給胎兒，影響胎兒的生長發(fā)育，嚴(yán)重的還會(huì)引發(fā)、早產(chǎn)等問題的出現(xiàn)。使用EDTA（四）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。但是，有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋，但這兩者并沒有本質(zhì)區(qū)別，只是人們習(xí)慣把表面形成松花的稱為松花蛋而已。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15

℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

包涂保質(zhì)

(1)涂泥包糠:皮蛋出缸后要及時(shí)涂泥包糠。鉛及其化合物通過皮膚吸收，有可能危害人體健康，特別會(huì)影響到造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、、胃腸道、生殖系統(tǒng)、、與系統(tǒng)等，對于孕婦，還有可能影響胎兒的健康。其作用有3種:，保護(hù)蛋殼以防破損，因?yàn)轷r蛋浸泡后，蛋殼變脆易破損。第二，延長保存期，防止皮蛋接觸空氣或被細(xì)菌污染。第三，促進(jìn)皮蛋后熟，增加蛋白的硬度(尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋)。涂泥包糠方法可用.浸泡過蛋的料液加黃泥調(diào)成濃厚糊狀，包泥時(shí)應(yīng)戴上膠皮手套,每只蛋包泥70~

80克，泥的厚度2~3毫米。包泥以后，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄

.膜。

(2)包膜:此法與涂泥包糠相比，具有衛(wèi)生、美觀、方便的特點(diǎn)，該法是選用浙江省農(nóng)科院畜牧所畜產(chǎn)品加工課題組研制的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每只包一張膜，達(dá)到保質(zhì)的目的。

皮蛋要煮熟嗎

皮蛋，又叫松花蛋，可以不用煮，直接剝殼食用。買的皮蛋是熟的,不需要再煮。像吃煮雞蛋一樣扒開外殼，里面的味道，真是越吃越香。或者剝開切成塊塊狀，放入一些辣椒醬，做成涼拌皮蛋。

ps：本來是生的,但在變成松花蛋時(shí)就成熟的了。因?yàn)榈爸笫毂緛砭褪堑鞍踪|(zhì)變性的過程,只是平時(shí)我們是用溫度使蛋變性,而做松花蛋過程中是使用化學(xué)物質(zhì)使生蛋變性,所以松花蛋還是熟的。

皮蛋黃瓜湯

材料：皮蛋3個(gè)、干淀粉1湯匙、黃瓜1個(gè)、香蔥1棵、湯1大碗。

做法：

1、皮蛋每個(gè)切成六塊，黃瓜切厚片，香蔥切碎;湯一大碗(煮過肉的湯或骨頭湯都很好，如果實(shí)在沒有湯，那就用水，同時(shí)須放雞精)

2、將皮蛋塊逐一薄薄地?fù)渖弦粚痈傻矸邸?

3、將鍋置火上放油燒七、八成熱，將皮蛋塊放鍋中略炸后撈出瀝干油。

4、裝盤后待用。為了拍照，所以我這次炸得稍老了一點(diǎn)點(diǎn)，一般只過一下油，把淀粉炸熟就可以了。

5、將干凈的鍋置火上，倒入鮮湯、鹽燒沸后下黃瓜片、皮蛋塊，煮一分鐘后起鍋盛湯碗里，撒上蔥碎即成。