面包改良劑作用溫馨提示

選用面包改良劑時(shí)，首先要詳細(xì)閱讀每種面包改良劑的使用說(shuō)明書，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。做到心中有數(shù)，添加量過(guò)少，達(dá)不到使用效果；自己做面包也要注意保存對(duì)于每天早上自己烤面包的人來(lái)說(shuō)，也有可能因?yàn)槌圆煌甓霈F(xiàn)保存上的問(wèn)題。添加量過(guò)多。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時(shí)與其他配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。又如，面包改良劑中都有酶制劑，北方冬天寒冷，攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)先加熱水后加改良劑。

面包改良劑作用使用注意

選用面包改良劑時(shí)，首先要詳細(xì)閱讀每種面包改良劑的使用說(shuō)明書，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。做到心中有數(shù)，添加量過(guò)少，達(dá)不到使用效果；選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。添加量過(guò)多，會(huì)起反作用。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時(shí)與其他配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。

山東五豐生物科技有限公司成立于2010年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品添加劑（復(fù)合疏松劑、復(fù)合改良劑）企業(yè)。公司主導(dǎo)產(chǎn)品有雙效無(wú)鋁泡打粉、無(wú)鋁油條膨松劑、饅頭改良劑、烤餅伴侶、美白師傅、饅頭伴侶/改良劑、包子改良劑、面條餃子改良劑、面粉強(qiáng)筋王等。其實(shí)目前并沒(méi)有任何證據(jù)顯示無(wú)麩質(zhì)飲食比一般飲食健康，加上無(wú)麩質(zhì)飲食的價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，一般消費(fèi)者實(shí)在沒(méi)必要特別選購(gòu)無(wú)麩質(zhì)面包。

面包改良劑作用是十分重要的添加劑，因?yàn)槊姘焚|(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)是多方面的，它不僅要求發(fā)酵力旺盛，面包體積大，同時(shí)要求香味純正，口味松軟，瓤心紋理細(xì)密有致，顏色潔白，切片后彈性好，防止老化等。這些眾多的質(zhì)量要求不是一種酵母食料所能做到的，必須同時(shí)加入多種改良劑。這些都會(huì)影響面包制品的品質(zhì)，因而有效的面包改良劑成了很多面包師的選擇。

面包改良劑的作用與效果

1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積。

4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長(zhǎng)貨架期。

全麥面包

全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區(qū)別于用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營(yíng)養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。

全麥面包特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國(guó)外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

有些餅屋店為降低成本，通常會(huì)制作假全麥面包，一是'加色'，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的'炭化'現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像'全麥面包'。具體的識(shí)別方法是，這種面包的切口較緊密，嘗一口就會(huì)露出破綻。另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來(lái)的面包外表、口感像全麥面包，不過(guò)吃起來(lái)雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺(jué)，沒(méi)有小麥顆粒的飽滿。四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長(zhǎng)面包的老化時(shí)間。