吉利丁片與瓊脂差別
1、凝固點(diǎn)不一樣。瓊脂在40℃下列就會(huì)凝固，而吉利丁則務(wù)必冷凍才會(huì)凝固。想要真正了解如何轉(zhuǎn)換，需要知道一個(gè)詞，英文叫做“bloomstrength”,翻譯過(guò)來(lái)是膠化力，即吉利丁使液體膠化的能力。吉利丁要用在慕斯、牛奶布丁等甜點(diǎn)里，拌和溫度較低，假如用瓊脂，則都還沒(méi)翻拌（非常是和消磨的鮮奶油這類混和的那時(shí)候）就會(huì)凝固成小塊，沒(méi)法混和勻稱了。 2、口感不一樣。吉利丁的口感比瓊脂要綿軟、有延展性，假如慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則徹底失去嫩滑的口感。 3、工藝品存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)不一樣。用瓊脂制做的甜點(diǎn)，即便在夏天還可以在室內(nèi)溫度下立即放置（如羊羹一般是立即包裝好擺在銀行柜臺(tái)上的），而吉利丁制做的甜點(diǎn)，則必須冷凍儲(chǔ)存防止溶化。

吉利丁有那么多功效，我該怎樣操縱它在每個(gè)商品中的殺傷力呢？
這兒迫不得已亮出讓腦汁都發(fā)干的技巧：一個(gè)很技術(shù)專業(yè)的專有名詞：凍力值（Bloom）凍力值是吉利丁的抗壓強(qiáng)度表達(dá)，也就是說(shuō)吉利丁水溶液的凝結(jié)能力，用Bloom/g值表達(dá)。凍力值一般接近50-300中間，而吉利丁也由于這一能力值被分了級(jí)別。吉利丁在棉花糖中不僅起到凝固作用，高蛋白質(zhì)含量的吉利丁在含糖量較多的棉花糖中更能促使打發(fā)膨脹。一般狀況下，選購(gòu)到的吉利丁在外包裝盒上都是有級(jí)別表明，甜品一般用的全是200Bloom上下的吉利丁。假如必須進(jìn)行的秘方中吉利丁凍力值和目前的凍力值不一樣，只必須做一個(gè)小小測(cè)算就能.

吉利丁的妙用

吉利丁的妙用 1）吉利丁粉與吉利丁片替換時(shí)，可以采用1:1的比例進(jìn)行替換，例如食譜中是5g的吉利丁粉，那么同樣用吉利丁片代替的話，5g即可。 2）吉利丁所需的水量是5倍，有的配方中并未列出。 3）有的食譜步驟中提到“加入吉利丁片”，是指處理后的吉利丁片。這樣保證了產(chǎn)品在各種地域不同的溫度環(huán)境下效用一致，也保證所用于的成品烘焙制品從工廠流水線到門(mén)店以及客戶配送過(guò)程中，成品穩(wěn)定性如初。配方中使用吉利丁片時(shí)，如果配方中未列出浸泡液體，也是需要提前浸泡的。一般情況下都不會(huì)直接加入吉利丁片和吉利丁粉，會(huì)導(dǎo)致顆粒狀，所以是處理后再加入到其他材料中。 4）無(wú)論何時(shí)，都要使用冷水浸泡吉利丁片；如果是使用溫水浸泡，部分吉利丁則會(huì)因溶解而損失因而影響吉利丁的凝固能力。 5）當(dāng)把吉利丁泡好之后，因?yàn)橹谱骰蚱渌驘o(wú)法立即使用時(shí)，建議將它放入冰箱冷藏，需要使用的時(shí)候再拿出來(lái)。

明膠成了生活中的必需品

明膠成了生活中的必需品 明膠又被稱之為肉腳或者是吉利丁，一般情況下是用來(lái)制作果凍或者是其他的甜點(diǎn)，是用其煮過(guò)的動(dòng)物骨頭，皮膚和筋腱制成的，其中的主要成分是蛋白質(zhì)，另一種替代品一般情況下是用野葛的根作的。 明膠一般情況下是分為兩種一種是藥用明膠而另一種則是食用明膠，根據(jù)相應(yīng)的情況對(duì)明膠進(jìn)行購(gòu)買，藥用明膠是選用動(dòng)物皮、骨和筋腱，經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的理化處理制得的無(wú)脂肪高蛋白易是一種能夠被人體吸收的膠品。用瓊脂制作的甜點(diǎn)，即使在夏季也可以在室溫下直接擺放（如羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺(tái)上的），而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。具有粘度高、凍力高、易凝凍等各種的特點(diǎn)。外觀為淡黃色或者是黃色的顆粒。而食用明膠的顏色與造型都跟藥用明膠差不多但是其中的作用是大不相同的，食用明膠為淡黃色至黃色細(xì)粒，應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻，無(wú)夾雜物。該品是由豬、牛、騾、馬的皮子之角料，具有保健美容效果，其中優(yōu)良的膠體具有保保護(hù)性質(zhì)、表面活性、粘稠性以及成膜性和水易溶性等。