重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經(jīng)驗分享

今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：

香料配方（用于炒制底料時使用）

    八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

重慶牛油老火鍋底料配方

    精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。

重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工

原料初加工

    1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

    2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；

    3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

    4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

    5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；

    6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

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重慶牛油鍋和重慶清油鍋有什么不一樣嗎

    說到去吃飯亦或是好友聚餐，很多人都會選擇去火鍋店，這是一個能給人一種很不一樣的感覺和氛圍的場所，有效地黏聚關(guān)系。對于吃貨們來說，除了環(huán)境和位置，相當(dāng)注重的當(dāng)然就是口感和味道。而吃火鍋的話，口感和味道的不同，很關(guān)鍵的就在于那一湯鍋底料了。那清油鍋和牛油鍋到底有哪些不同呢？和小編一起來了解了解吧：

 1、兩種火鍋底料的用料區(qū)別

    清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用選用精煉純菜籽油壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。牛油火鍋則選用牛油或者其他動物油為原料。

 2、兩種火鍋底料的感官區(qū)別

    清油（菜籽油）則不容易凝固，不易在衣物上留有氣味。牛油（動物油）會在冷空氣環(huán)境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上，適應(yīng)風(fēng)格獨特，場面熱烈等場合，這使得火鍋呈現(xiàn)出一派和諧與淋漓酣暢相溶的場景和心理感受。

 3、兩種火鍋底料的口感區(qū)別

     清油鍋底清爽不糊口，麻辣鮮明。地道牛油鍋底擅用老油，口味厚重、飯后膩嘴感強。

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為什么要選擇重慶牛油老火鍋底料代加工廠？它有什么優(yōu)點

    人工炒制火鍋底料慢慢的被機器炒制替代，與此同時，有人認(rèn)為機器炒制比不上人工炒制的味道；也有部分人認(rèn)為不久的將來，機器炒制會完完全全的代替人工炒制，人工炒制火鍋底料會被淘汰，到底是怎樣的呢？為什么要選擇重慶牛油火鍋底料代加工廠呢？

    1、機械化效率很高，產(chǎn)量增大

    2、節(jié)約成本，減少開支

    3、機器控制，準(zhǔn)確測量

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如何從外包裝中選擇牛油老火鍋底料呢

    火鍋是我們很喜歡的美食之一。如今，除了在火鍋店享受美味的火鍋，很多人也選擇在家吃火鍋。做火鍋很重要的是湯底。他們大多選擇購買成品底料，方便、快捷、簡單、美味。今天，我想談?wù)剰V外外包裝的牛油火鍋底料的選擇。

一、看看配料表

    市場上銷售的牛油火鍋底料配料表一般包括以下幾類：農(nóng)產(chǎn)品原料和香料（牛油、植物油、豆沙、生姜、大蒜、胡椒、胡椒、茴香、茴香等）、常用調(diào)味料（鹽、味精、糖、醋、醬油等），食品添加劑。添加劑包括防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉；增味劑：琥珀酸鈉；其他添加劑如辣椒油樹脂、辣椒紅、檸檬酸、阿斯巴甜等，火鍋底料中有添加劑是正常的，但應(yīng)符合國家規(guī)定的數(shù)量。選擇牛油火鍋底料時，應(yīng)盡量選擇添加劑少的，不含防腐劑的，加增香劑的，這樣吃起來會更放心。

二、觀察外觀

    我們可以觀察牛油火鍋的外觀。好的牛油和差的牛油在顏色上有差別。

    我們選擇原材料，盡量選擇一些有品牌的。相對來說比較安全。對于火鍋底料，首先要核對品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和食品生產(chǎn)許可證號，避免購買不規(guī)范或過期的產(chǎn)品。