衢州市心廚餐飲管理有限公司一家專注于【餐飲美食交流學習】、【餐飲管理】、【餐飲菜式開發(fā)】的創(chuàng)新型餐飲管理企業(yè)，有上百種培訓項目如：【面點培訓】【西點培訓】【小吃培訓】【燒烤培訓】【各大菜系培訓】等等。醬香餅培訓學校

心廚餐飲培訓與您分享

西湖醋魚

此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以為生。當?shù)刳w大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嘗到這一酸甜味的魚菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業(yè)。后人傳其事，仿其法烹制醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統(tǒng)名菜。西湖醋魚選用鮮活草魚，經(jīng)餓養(yǎng)1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現(xiàn)烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結(jié)實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。醬香餅培訓學校

烹制前，先將草魚放在水池中餓養(yǎng)兩天，使其排除泥土味，魚肉結(jié)實。宰殺后，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時即撈出，魚背相對裝入盤內(nèi)。用煮魚的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開后，淋入濕淀粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。

這個菜的特點是不用油，只用白開水加調(diào)料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

心廚餐飲培訓與您分享老北京蘇造肉

做法：

1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的道工序。

2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調(diào)湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及調(diào)料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。醬香餅培訓學校

3、中藥配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、、砂仁、、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。

4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內(nèi)臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗干凈，然后下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據(jù)某些多煮易爛的材料，分先后放入。醬香餅培訓學校

5、老湯開鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋。只有肺后出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

6、蘇造湯鍋內(nèi)先放一張大小適當?shù)闹耋髯?，然后在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內(nèi)臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開后，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時即成。

心廚餐飲培訓與您分享糟缽頭的做法

準備豬肺、豬肚、豬直腸、豬肝、豬腳和油豆腐。

先做好備菜工作：

一、將豬肺反復用水灌清，放入開水鍋焯之，洗凈后切一寸半長、一寸寬的方塊。

二、豬肚和豬直腸翻洗干凈，也放入開水鍋焯水，接著刮去白衣，捏除粘液。直腸切半寸長的段，豬肚則切成一寸半長、半寸寬。

三、豬腳斬件，豬肝切片。醬香餅培訓學校

四、油豆腐浸水。

取大沙鍋一只，放入豬肺、豬肚、直腸、豬腳、蔥結(jié)、姜片和肉清湯，猛火燒開。撇去浮沫，下豬油若干，有個訣竅是這時壓一個盤子下去，一方面是食材下沉，易燒酥，更關鍵的，此湯以色白取勝，這一招有防發(fā)黑的。加蓋，改小火燒三個鐘頭至酥爛。把盤子、蔥姜皆揀去，下豬肝、筍片、紹酒和鹽，又加蓋用中火燒五六分鐘。后淋豬油和糟鹵，撒青蒜，香噴噴的糟香膽固醇雜燴即成。

心廚餐飲培訓與您分享“草頭圈子”實際上是兩道菜的組合，紅燒圈子和生煸草頭，其中紅燒圈子也就是紅燒大腸。的要屬上海老正興菜館，早是沒有草頭搭配的，但因為大腸出來油脂太多，而草頭又有著名的“油抹布”的稱號，其吃油能力非一般菜可比，所以就想到了用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者出來大有“洗凈鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗”的感覺。