屠宰肉 雞之前，需要對進行宰前管理，具體管理哪些要點，宰前管理指在肉 雞屠宰加工的整體流程中針對其宰前各個環(huán)節(jié)的操作和相關(guān)指標的規(guī)范管理與控制，其主要包括4個方面：禁食、禁水、運輸和宰前靜養(yǎng)。按照工藝流程分成的候宰淋浴、牽引輸送、擊暈致昏、提升懸掛、刺殺放血、浸燙、打毛(脫羽)、刮毛(去絨毛)、燎毛、修刮、清洗、拋光、剝皮、同步檢驗、劈半切割、副產(chǎn)品處理、滅菌消毒及預(yù)冷等不同部分。宰前管理是雞 肉品質(zhì)保證的先頭環(huán)節(jié)，其各環(huán)節(jié)中的環(huán)境因素控制、相關(guān)操作控制以及相關(guān)技術(shù)指標控制的好壞可直接影響雞 肉的品質(zhì)，所以肉 雞屠宰的宰前管理應(yīng)引起廣泛重視。食品安全衛(wèi)生，企業(yè)有責(zé)任對肉 雞的屠宰工藝及過程進行嚴格的控制。

抓雞，裝筐和活雞運輸

抓雞既可以手工也可用機器，從世界范圍說，大部分公司是手工抓雞。由于雞只不習(xí)慣于外部的刺激，因此，抓雞組成員首先要被培訓(xùn)如何減少對雞的應(yīng)激。在肉類工業(yè)生產(chǎn)中，有各種形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副產(chǎn)品加工和生物制品加工。整個抓雞過程的設(shè)計和實施就是要保持很小的應(yīng)激反應(yīng)，通過減少瘀血、翅膀和腿部的受傷、減少熱應(yīng)激和到達屠宰廠的數(shù)來獲得較高的產(chǎn)肉量。據(jù)研究，90%的淤血發(fā)生在屠宰前的12～24小時，通常出現(xiàn)淤血的部位是胸部(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)。

出欄前一天增加光照時間以提高雞只的活動性，抓雞不能抓脖子、翅膀。因此，多地開始使用食品機械設(shè)備進行養(yǎng)殖、屠宰，推動成本的進一步降低。通過抓雞腿，到底每人一次能抓幾只雞才可以確保合適、安全，大家并沒有達成共識，一般認為一只手抓兩只雞是合適的，但也有報道一次抓6只雞也是安全的。已經(jīng)證明把雞只從40cm以上的高度放進雞籠會增加翅膀受傷的比例，同時應(yīng)該避免裝車超過1.5米高度。

計劃周密的出欄程序可以減少擦傷和毛雞到達屠宰場的數(shù)量(Death on Arrjval，DOAs)。在炎熱的夏季，為了降低抓雞或裝車過程的熱應(yīng)激，多采用移動式風(fēng)機降溫。在粗加工部分，除活禽抓取裝卸的環(huán)節(jié)之外，還包括宰殺、脫羽、掏膛、內(nèi)臟處理、預(yù)冷、分割、包裝、速凍、冷藏等幾大環(huán)節(jié)，而深加工部分則分得更為細致。毛雞在屠宰前的運輸，會造成禽體污染和產(chǎn)肉量損失。遠距離運輸(六小時及六小時以上)，由于旅途的疲勞，使毛雞在屠宰過程中變得反應(yīng)遲鈍，會減少瘀傷：但長距離運輸會減緩消化道蠕動，增加毛雞的縮水(毛重損失)。嚴重的失重發(fā)生在禁食后6小時。

在肉類工業(yè)生產(chǎn)中，有各種形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副產(chǎn)品加工和生物制品加工。由于鴨鵝屬于同一家禽類，直到20世紀90年代，大多數(shù)家禽水禽加工企業(yè)仍然使用肉雞屠宰加工的加工和設(shè)備。屠宰加工是肉類深加工的基礎(chǔ)，是肉類生產(chǎn)的中間環(huán)節(jié)。肉用畜禽經(jīng)刺殺放血、燙毛或剝皮、解體等工藝，后加工成tong體(白條肉) 的一系列處理過程，叫做屠宰加工，它是進一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。

目前，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各種現(xiàn)代化加工設(shè)備的出現(xiàn)，雞鴨宰殺的各個環(huán)節(jié)逐步實現(xiàn)了現(xiàn)代化。但禁食時間太長(超過13～14小時)會造成腸道內(nèi)的黏膜層的損失，造成禽體產(chǎn)量的降低。如各式脫毛機的出現(xiàn)，實現(xiàn)了雞鴨脫毛的自動化，不銹鋼打爪機的推出，用于雞爪切割后的去黃皮工作，通過電機帶動甩盤轉(zhuǎn)動，使雞爪在筒內(nèi)螺旋運動，從而實現(xiàn)脫皮要求，省去了手工打爪脫毛的繁瑣。

白條雞屠宰機械操作步驟