預(yù)冷時(shí)間對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

   隨預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，油條的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力逐漸減小，彈性增大。不同預(yù)冷時(shí)間油條硬度、彈性、黏性和咀嚼性有顯著性差異（P＜0.05），而油條不預(yù)冷和預(yù)冷不同時(shí)間黏性指標(biāo)之間也有明顯不同，且預(yù)冷40 min和60 min得出的油條彈性、黏性和剪切力指標(biāo)無(wú)顯著變化（P＞0.05）。

   預(yù)冷時(shí)間對(duì)油條感官品質(zhì)及比容的影響

   隨預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，油條的感官評(píng)分逐漸增加，不預(yù)冷與預(yù)冷不同時(shí)間油條的色澤、表觀狀態(tài)、黏性、香氣和總分之間存在差異。綜合考慮油條感官品質(zhì)和能耗情況，預(yù)冷時(shí)間可選為45 min。

冷凍溫度對(duì)油條皮和瓤溫度的影響

   將0 ℃預(yù)冷45 min的油條分別在－18 ℃和－30 ℃條件下冷凍35 min，－30 ℃冷凍的油條皮和瓤的降溫速率明顯比－18 ℃快。冷凍溫度為－18 ℃時(shí)冷凍35 min，油條的中心溫度（－4.1 ℃）未到達(dá)－5 ℃，導(dǎo)致油條內(nèi)部會(huì)形成較大冰晶，破壞其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響油條的品質(zhì)，而－30 ℃冷凍35 min后，油條皮和瓤的溫度明顯低于－18 ℃，滿足速凍食品要求，因此，油條的冷凍溫度應(yīng)選擇－30℃冷凍。

自制放心油條小訣竅

　　1、如果面團(tuán)不夠光滑，餳一會(huì)兒再加少許油揉至光滑即可。

　　2、因?yàn)橛蜅l面很軟，將面團(tuán)整理成片的過程可以用手?jǐn)傓油瓿?，以盡量多保留面團(tuán)里的氣泡。如實(shí)在無(wú)法用手完成，再借助搟面杖來(lái)做。

　　3、如果是晚上和面早上炸，可以放進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵，也可以將酵母降至3克，同時(shí)將溫水改成涼水，然后室溫發(fā)酵，總之根據(jù)發(fā)酵時(shí)間和溫度調(diào)整。

　　4、很多人炸油條時(shí)會(huì)用筷子壓一下油條胚，我從來(lái)沒壓過，油條都很好，不會(huì)散。

　　5、油一定要夠熱，油條胚放入能馬上浮起來(lái)，炸制過程中要不斷翻動(dòng)，使油條充分膨脹。