“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來，入缸后3～4對(duì)時(shí)，必須使頂火溫度達(dá)到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計(jì)，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應(yīng)提高1 ℃，熱季入缸酸度可達(dá)3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達(dá)25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來，又要定時(shí)、定溫落下去。鍋體為圓壺式，鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空，由于直接火加熱，因而鍋底應(yīng)有一定的厚度。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應(yīng)是4對(duì)時(shí)必須頂火至32 ℃，中挺至5對(duì)時(shí)，從6對(duì)時(shí)開始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃?！胺€(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的工藝操作。

     該理念適用于所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的；從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結(jié)合，將酒醅發(fā)酵至預(yù)定的頂火溫度，例如在炎夏季節(jié)，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達(dá)23～24 ℃，發(fā)酵酒醅的升溫頂點(diǎn)也不會(huì)超過33 ℃（高粱的標(biāo)糧淀粉以65 %計(jì)），出酒率（產(chǎn)酒以65 %vol計(jì)）仍可達(dá)到50 %以上，是過熱季關(guān)的有效措施之一。

     當(dāng)蒸餾液體積達(dá)到容量的95~98%時(shí)停止蒸餾。用少許水洗滌應(yīng)接管的頭端，洗液并入容量瓶。塞好容量瓶，搖勻。如在刻度以上瓶頸沾有液滴，小心用少許水洗下。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。置容量瓶于 20℃水浴中30min，并用清潔的毛細(xì)滴管或洗瓶加同樣溫度的水至刻度，再次搖勻。用比重瓶測定蒸餾液20℃的比重。由附錄查得試樣以體積百分比表示得酒精含量。

     當(dāng)對(duì)分析結(jié)果僅要求達(dá)到一位小數(shù)得準(zhǔn)確度的時(shí)候，可將蒸餾液用酒精計(jì)直接測定。

     由受到灰孢霉菌(正式名稱為Botrytis cinerea)浸襲的葡萄所釀造，這種微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增濃，采摘者反復(fù)的巡視葡萄園，往往只選擇采摘受到霉菌浸襲的個(gè)別葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，當(dāng)發(fā)酵中的酒達(dá)到15度酒精含量時(shí)，盡管仍有一些糖份殘留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所產(chǎn)生的酒就會(huì)自然地甜，并且?guī)в谢益呙咕皙?dú)特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，這種方法釀造的酒包括波爾多(例如，索泰爾訥(Sauternes)和巴爾薩克(Barsac))，蒙巴濟(jì)亞克(Monbazillac)，盧瓦爾區(qū)的萊昂區(qū)(Coteaux du Layon)和肖姆-卡爾特(Quarts de Chaume)，以及阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。德式自釀啤酒設(shè)備采用紫銅及不銹鋼材料精工細(xì)制而成，糖化鍋的紫銅仿古造型，古香古色雍容典雅，該設(shè)備采用電加熱方式，操作簡便，無噪音、無污染。