1、爐溫的觀測(cè)。爐溫的高低，目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量工具或?qū)Ｓ脙x表測(cè)量，而是靠操作人員的長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過現(xiàn)場(chǎng)觀察推測(cè)來判斷。一般經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，當(dāng)爐溫達(dá)到230℃時(shí)，操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時(shí)不能進(jìn)行烤制操作，否則會(huì)出現(xiàn)鴨坯皮面發(fā)皺、染黑色，影響質(zhì)量。2、爐溫的控制?？刂茽t溫是為了使火焰的溫度達(dá)到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時(shí)爐壁溫度必然上升

（左）手腕子的轉(zhuǎn)動(dòng)使鴨子在火焰上擺動(dòng)，有目標(biāo)地進(jìn)行燎烤。2）人站立的位置應(yīng)隨燎的部位不同而變動(dòng)：如燎左側(cè)時(shí)人應(yīng)站在爐的右側(cè)，燎右側(cè)時(shí)人則應(yīng)站在爐的左側(cè)。3）燎烤時(shí)機(jī)要根據(jù)鴨體具體著情況靈活掌握：不一定每次烤體側(cè)時(shí)必燎，只要色勻了就不必再燎。另外，為了加快烤制速度，也可多燎幾次，但這種燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。（3）影響鴨體著色的因素：1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數(shù)及糖色的濃度有關(guān)。

1.國(guó)外名的肉鴨品種主要有哪些?(1)櫻桃谷肉鴨①產(chǎn)地與分布。櫻桃谷鴨是英國(guó)櫻桃谷農(nóng)場(chǎng)引入我國(guó)北京鴨和埃里斯伯里鴨為親本，雜交選育而成的配套系鴨種，是世界上名的肉用鴨品種。具有生長(zhǎng)速度快，飼料轉(zhuǎn)化率高，抗病力強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)，肉質(zhì)好。該品種具有9個(gè)品系，其中5個(gè)為白羽系，其余為雜色羽系。1981年就開始引進(jìn)我國(guó)，L2型商品代和SM系超級(jí)肉鴨深受歡迎，已在全國(guó)多個(gè)省市飼養(yǎng)，推廣面較大，是多年來飼養(yǎng)量較大的快大型肉鴨品種之一。