醬料的配制

水5斤、食1鹽3-5兩（根據(jù)甜面醬的質(zhì)量而定）、制作紅油后的大料（可煮2次）約1斤、水燒開煮20分鐘撈出大料后加入甜面醬2.5斤（甜面醬的質(zhì)量好少放點(diǎn)）、王守義十三香半包、豆瓣醬適量，蒜粉適量、咖喱粉少許，味精3兩、雞精2兩，肉味香精3兩，充分?jǐn)噭蚨穗x火源。醬料代加工廠家分析碎辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：辣椒含有維生素B、維生素C、維生素P、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣、辣椒素、二氫辣椒素等多種成分，尤其是維生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅，每100克辣椒中就含維生素C105毫克。

一、炒熟芝麻

二、炒熟花生米碾碎

三、新疆上好孜然粉

四、胡椒粉

五、大紅袍花椒粉

六、王守義十三香

七芝麻醬

八、燒烤

將串好的面筋串用刷子把醬料均勻的刷在面筋上，腌制5---10分鐘，再把紅油均勻的刷在面筋串上稍停幾秒鐘，放到烤爐上烤之冒泡，再刷一次紅油稍停即烤，烤之外黃微焦里嫩撒上芝麻即可；

五香味：噴灑少量胡椒粉和十三香既是五香味

麻辣味：涂上紅油里的辣椒噴灑大量的胡椒粉和花椒粉既是麻辣味

孜然味：噴灑大量的孜然粉和少量的胡椒粉既是孜然味

將薄餅涂上芝麻醬放點(diǎn)花生米沫卷之即成。

  傳統(tǒng)蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)豐富,口感爽滑,其脂肪含量約為65%-80%,pH≤4.2。另外用小碗將面粉與水拌勻，慢慢將面粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。高油脂膳食不利于人體健康,低脂化已是大勢(shì)所趨。但是,低脂化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、穩(wěn)定性下降；非脂組分增加會(huì)對(duì)殺菌提出更高要求；蛋黃醬中具抗1菌和保健功效的溶菌酶,在高酸性環(huán)境中活力降低。超高壓處理作為行之有效的食品品質(zhì)綜合提升加工方式,能強(qiáng)化食品的乳化分散性,增加酶活和非熱殺菌。為創(chuàng)制更綠色、安全、美味的低脂蛋黃醬,作者借助超高壓處理技術(shù),對(duì)其品質(zhì)改良、溶菌酶增活、非熱殺菌和無防腐劑保鮮工藝進(jìn)行了研究,主要結(jié)果如下：1)超高壓處理能增進(jìn)低脂蛋黃醬黏稠度、細(xì)滑度和穩(wěn)定性在不添加任何增稠劑的情況下,提升低脂蛋黃醬物理性質(zhì)的1優(yōu)工藝條件為：加油量50%,壓力400 MPa,保壓時(shí)間10 min。經(jīng)此處理,低脂蛋黃醬較未處理樣品黏度提高5倍以上；中位徑可達(dá)到6.88±0.09μm、分散性提高；

梅子醬

　　材料 紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許

　　作法 1. 紫蘇梅洗凈、切細(xì)末。 2. 取一碗，放入其余材料與水?dāng)嚢杈鶆?。備用?3. 熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗。 4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。 　　

蒜蓉醬

　　材料 辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許

　　作法 1. 取一碗，砂糖、蠔油、 醬油膏與水一起攪拌均勻。 2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀盛碗。 3. 辣椒、蒜頭洗凈切細(xì)末，再和作法2的醬一起拌勻即可。