口感柔滑，不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富。分子量小，延性好，但彈性小;谷蛋白分子是纖維狀的，具有較大的分子量。這是一種特殊的面筋。它是有彈性的，但不可伸縮。大面筋供應(yīng)商說這兩種物質(zhì)的結(jié)合，即內(nèi)部的面筋線，賦予了面筋粉一種獨(dú)特的粘彈性，這是其他植物蛋白所沒有的?？缮炜s性是指在不破壞的情況下將面筋塊拉到一定長(zhǎng)度的能力，可以用面筋塊被破壞時(shí)的長(zhǎng)度來表示。麩質(zhì)可擴(kuò)展性分為三個(gè)層次:較差的可擴(kuò)展性、中等的可擴(kuò)展性和良好的可擴(kuò)展性。

面筋粉的使用:

　　1.面包的制作。加入1-3%的面筋(視面粉的面筋含量而定)可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，提高面團(tuán)的粘彈性、伸長(zhǎng)率和穩(wěn)定性，保持醒時(shí)產(chǎn)生的氣體，控制膨脹使面包的大小一致。良好的保形性，提高面包品質(zhì)，延長(zhǎng)老化時(shí)間。

　　2.方便面、長(zhǎng)壽面、拉面生產(chǎn)。添加1-2%的面筋粉可以增加面條的韌性，加工時(shí)不易斷頭，耐煮、耐泡，筋有咬頭。

　　3.火腿香腸、三明治、午餐肉等。面筋是肉類產(chǎn)品中很好的粘合劑和填充物。特別是添加在魚肉、香腸香腸和肉罐頭中，可部分替代瘦肉，增加彈性和密度，降低動(dòng)物脂肪和膽固醇含量，提高生產(chǎn)效率，延長(zhǎng)貨架期。

　　4.饅頭:在制作饅頭的過程中，加入約1%的面筋粉，可以提高面筋的品質(zhì)，顯著提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)產(chǎn)品的持水能力，改善口感，穩(wěn)定外觀，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

切割；煮好后放到?jīng)鏊餂鐾?，取一根筷子把面筋卷穿到上面，取水果刀一邊轉(zhuǎn)圈一邊切，后放到燒烤爐上烤，拷了10分鐘后抹上辣椒油再接著烤，再烤五分鐘后灑少許鹽，就可以了。