一、什么是中央廚房

中央廚房也可以叫中心廚房，其實就是配餐配送中心，主要任務是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。

中央廚房有2種加工方式：

一種是：半成品的加工，就是把批量購買回來的菜品和蔬菜，放在單獨一個地方加工成半成品，包括對蔬菜的，清洗、切配、包裝。在用冷藏車運輸到各個店里使用，就是一個單獨加工菜品的地方。

第二種是：成品的加工，就是通過強大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。

用中央廚房加工的好處就是：省時、省工、省錢、提高產品附加值，實現(xiàn)企業(yè)利潤很大化，保證商品的品質、衛(wèi)生標準的一致性。

中央廚房內一切配管線應按標準的施工法則來施工，而電源插座必須防水，不同的電壓，應有明顯的標志及漏電斷電的系統(tǒng)。

廚房區(qū)內要設置廁所，則應男女分開，廁所門方向不可對向作業(yè)場所，應每日刷洗保持清潔，龍頭應采用感應式并有清潔劑或消毒系統(tǒng)。廁所應有良好通風設施，及防蠅設備。以上是屬于建筑結構及水電供應配合的部分，當然配合得越完善，要求 得越嚴格，食品的衛(wèi)生就越有保障。

另外，中央廚房還要配備一定數量的明火加熱設備。在菜肴原料的加工工作中，有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進行熱處理，如大烏參發(fā)前要火烤，豬腳爪要用火燎等。因此，在中央廚房的合適位置配備明火加熱設備是十分必需的。當然，有加熱設備就應注意加熱源的安全和所產生煙氣的脫排問題，這些都在設計者的考慮范圍之內。

隨著市場競爭愈發(fā)激烈，以高質量的食品、標準化的風味贏取消費者成為餐飲門店穩(wěn)固發(fā)展的一種手段。大型餐飲連鎖品牌紛紛自建中央廚房，產品大多都是工廠預制包裝后，在門店加熱制作直接銷售，減少了餐飲后廚即時炒制菜品的工作量。但對非連鎖的餐飲門店來說，自建高成本的中央廚房不太現(xiàn)實。 　　

有相關業(yè)內人士表示，目前我國至少有80%左右的餐飲門店仍在使用傳統(tǒng)方法進行后廚加工，競爭優(yōu)勢不明顯。上游中央廚房供應鏈的建立，是助推中小型餐飲門店發(fā)展的產物。 　　

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在規(guī)定時間內運到分店。