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常用烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ：

1、炸。因油溫甚高，所以一切營(yíng)養(yǎng)素均將遭到不同程度的破壞。如蛋白質(zhì)可因炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪也可因炸受到破壞而失去其功能，甚至妨礙維生素A為體吸收。掛糊上漿后炸制，則可避免上述重大損失，代表菜有“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

2、燒烤。燒烤食物，如新疆羊肉串，有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過燒烤后維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會(huì)受到損失。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師

減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法和措施：

一般說來，葷的原料選用水導(dǎo)熱熟食，這樣有利于蛋白質(zhì)、脂肪分解，從而提高其消化吸收率，同時(shí)，脂溶性維生素也不易損失。同樣，蔬菜用油導(dǎo)熱，通過急火快炒后，能較大程度地保存水溶性維生素，也不會(huì)使膳食組織老化而不容易消化。

點(diǎn)菜的方法：按上菜的順序點(diǎn)菜

客人都到齊了，是點(diǎn)菜的時(shí)候了，這時(shí)候身為主人的你是不是感覺很迷茫？面對(duì)五花八門的菜單，以及滿滿的一桌子客人，應(yīng)該怎么點(diǎn)菜才能兼顧所有人？這里菜瓢谷小編給出一個(gè)按照上菜順序點(diǎn)菜的方法。

中餐的基本上菜順序，雖然各地飲食習(xí)慣不盡相同，但有些原則還是具有普遍的指導(dǎo)意義的。比如，先冷拼后熱炒；先菜肴后糕點(diǎn)、先炒后燉；味道要先咸后甜，先清淡后濃烈；菜品要先精美后普通再精美。

通常來說，點(diǎn)菜的時(shí)候也要遵循這些原則。點(diǎn)菜時(shí)要先點(diǎn)一些涼菜占桌，以免桌子顯得空空蕩蕩不好看。一般宴會(huì)的涼菜點(diǎn)4到8種即可，多的也有十幾種的。

接下來，要根據(jù)客人人數(shù)以及宴會(huì)的性質(zhì)酌情點(diǎn)一些主菜即“大菜”，借以確立宴會(huì)的級(jí)別，然后就可以陸續(xù)搭配一些較普通的菜肴。第1次使人類找到了一種能同時(shí)使天然食物消毒滅菌、改善營(yíng)養(yǎng)狀況、增加口感的綜合手段，第1次有了原始意義上的烹飪技術(shù)。熱菜的量一般都是在4、6、8道等偶數(shù)段內(nèi)，因?yàn)橹袊?guó)人認(rèn)為偶數(shù)是帶有吉祥寓意的數(shù)字，稍大型一些的宴會(huì)，熱菜的量都控制在6至12道之間。但更豪華的宴會(huì)就可以按照偶數(shù)原則酌情加量了。

在點(diǎn)菜的時(shí)候還要考慮到，由于烹制方法以及食材的性質(zhì)等原因，先點(diǎn)的菜肴未必先上桌，所以要合理地搭配菜肴，哪些菜需要先上，哪些可以稍晚些上要和服務(wù)員溝通協(xié)調(diào)好。

點(diǎn)菜時(shí)，除了可以用菜肴來顯示對(duì)賓客的尊重外，還可以點(diǎn)一些飯店的特色菜和招牌菜，這樣，一來讓就餐的客人提起興趣，二來也可以增添一些酒桌上的話題。蛋白質(zhì)生物合成亦稱為翻譯（Translation），即把mRNA分子中堿基排列順序轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍踪|(zhì)或多肽鏈中的氨基酸排列順序過程。主菜結(jié)束后就可以上些甜點(diǎn)，甜點(diǎn)過后就可以上主食了。需要指出的是，在通常的宴會(huì)中，男賓桌上主食的時(shí)間一般要晚于女賓桌。

蒸制方法：

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴(yán)蓋。由于蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時(shí)段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時(shí)放汽。例如蒸雞蛋羹的時(shí)間就不能過長(zhǎng)，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時(shí)就要放汽。