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發(fā)布時間:2020-12-30 16:55  






酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì),在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡,當細胞組織破壞后,氧大量進入,在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成,平衡受到破壞,于是發(fā)生醌積累,醌進一步氧化聚合成褐色素,即發(fā)生酶褐變。

由此機理可以看出,蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件,即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時存在,控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的,也是不現(xiàn)實的, 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。


加熱預(yù)煮法:蔬菜原料在加工前往進行燙漂處理

加熱預(yù)煮法:蔬菜原料在加工前往往進行燙漂處理,其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外, 主要是排除原料組織中的空氣,即減少氧的存在,同時破壞酶的活性,如過氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等,從而減少色澤的劣變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃,燙漂時間1~3分鐘。但也不盡相同,據(jù)試驗,菠菜燙漂時,由于菠菜的耐熱性差,生產(chǎn)技術(shù)難度大,我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優(yōu)化正交試驗設(shè)計,結(jié)果是:燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5%的小蘇打為,菠菜的顏色、組織狀態(tài)以及營養(yǎng)成分等均達到狀態(tài)。


食用蔬菜時要注意合理搭配才能保證營養(yǎng)的均衡

食用蔬菜時要注意合理搭配才能保證營養(yǎng)的均衡,盡量挑選多種品種、多種顏色才能達到的營養(yǎng)。每一種蔬菜都有其具有代表性的營養(yǎng)物質(zhì),但是單吃任何一種蔬菜都達不到營養(yǎng)這一要求,所以在購買蔬菜時盡量要保證有花類菜、瓜類菜、根類菜、葉類菜等各種類型的蔬菜。

在品種多樣營養(yǎng)齊全的基礎(chǔ)上,從安全的角度來說,我們要注意購買生長旺盛、顏色正常、色澤鮮亮、氣味鮮美的蔬菜,不要選購顏色和形狀都怪異的蔬菜,一般這種蔬菜都不是自然生長的,而是在種植的過程中使用了。另外,如果蔬菜有很重的味,說明其中殘留量多。


想涼拌菠菜,一定要注意用開水燙一下,可以消除草酸

雖然生吃有利于保留營養(yǎng)成分,但是有一些蔬菜是不可以生吃的,會對健康造成影響。像菠菜這類含有草酸較多的蔬菜,如果生吃的話,草酸就會與人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣,影響鈣的吸收。所以如果想涼拌菠菜,一定要注意用開水燙一下,可以消除草酸。還有一些野菜,如,涼拌吃味道非常鮮美,但是在涼拌前也開水燙一下,以除去蔬菜表面的塵土和小蟲。

所以在加工蔬菜時要注意先用清水沖洗掉表面的塵土及的殘留,生吃時再用開水焯一下,能除去一些不利于人體的物質(zhì)。


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