注水肉

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤(rùn)。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會(huì)滲出一汪血1水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易1燃；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易1燃燒。

變質(zhì)肉

外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤(rùn)，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無(wú)光澤，有時(shí)生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無(wú)光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉．必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

照射保藏法

用放1射線照射食品，可以殺1死表面和內(nèi)部的細(xì)菌，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進(jìn)行殺菌，所以有利于保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結(jié)和解凍過(guò)程，是先進(jìn)的食品保藏方法。我國(guó)目前研究應(yīng)用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放1射出來(lái)的γ射線。照射法保藏，需在專門設(shè)備和條件下進(jìn)行。

1、前腳（又稱前蹄、豬手）：質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。

2、里脊皮肉：此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。適宜鹵、涼拌、腌、醬臘或做回鍋肉，肥膘部位可做甜燒白等。

3、正寶肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白了、粉蒸肉、紅燒肉等。

4、五花肉：這個(gè)部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等。

如何挑選新鮮豬肉？

1、我們購(gòu)買豬肉的時(shí)候，要注意豬肉的質(zhì)量，特別是現(xiàn)在的一些注水豬肉，大家在辨別的時(shí)候可以看豬肉是不是有些浮腫，另外看豬肉各層次是不是充滿水珠，如果有的話，那么不要購(gòu)買。

2、大家辨別新鮮豬肉的時(shí)候要注意幾個(gè)特點(diǎn)，一方面來(lái)說(shuō)新鮮的豬肉肉質(zhì)緊密，用手壓的話富有彈性，而且你可以看到皮薄，另外一方面新鮮的豬肉膘十分的肥嫩，而且色雪白，瘦肉部分呈淡紅色，而且不會(huì)發(fā)粘。

3、大家在辨別不新鮮的豬肉的時(shí)候也有幾個(gè)方面，一方面不好的豬肉整體無(wú)光澤，而且肉發(fā)出暗紅的顏色，有些切面出現(xiàn)綠和灰的顏色，肉質(zhì)松軟，同時(shí)沒(méi)有任何的彈性，用手摸會(huì)粘手，聞起來(lái)有難聞的氣味。