西點的幾種做法:蛋糕類

西點的幾種做法：

蛋糕類cake

1.蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，其主要原料為雞蛋、白糖、小麥粉。

蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等等。

制作工藝

將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。

在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。將蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。

烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。

烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進行裝飾，給人以美的享受。

如果烤箱溫度高于應有的溫度,蛋糕中央會向上隆起,頂部

如果烤箱溫度高于應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊粘附在上面，此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內(nèi)的水分過多，或者太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。 冷卻與包裝 有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時應注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長保存的日期。

從業(yè)人員要清楚一點,會做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個層

雖然行話說“一入烘焙深似?！?，但是首先來說烘焙入門的門檻還是很低的，因為只要是懷揣著對烘焙美食的熱情，樂于學習鉆研，耐得住失敗和寂寞，那么不出兩年就會成為一個會做面包烘焙的師傅了，所以也就導致這行的社會地位一直沒有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員，要清楚一點，會做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更專業(yè)、技術(shù)更精進，就要每天對自己做的面包，有一個品質(zhì)鑒定的標準去衡量自己的技術(shù)。

關(guān)于烤箱溫度和時間的調(diào)整

大家可能會發(fā)現(xiàn)同一個配方，配方作者做得成功了，自己卻失敗。究其原因多種多樣，不可避免需要考慮的就是烤箱溫度和時間。不同品牌烤箱的溫度是存在差異的，即便是同一品牌型號也很難確保溫度一致。因此書中的配方，烤制的時間和溫度只能作為參考值，實際制作過程中需要靈活的進行調(diào)節(jié)。

面筋

只有高筋粉的時候，可在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，達到降低面粉筋度的作用。

植物油

當配方里提到“植物油”時，需要選擇淡色無味的植物油，如玉米油等。而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。

奶粉

將全脂奶粉與水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。

面包

千萬不要放入冷藏室，會加速它的老化。實在需要保存可以凍起來，吃之前再烤十分鐘。

糖

可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。

烤盤和錫紙

這兩樣東西都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。