冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點(diǎn)，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點(diǎn)溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進(jìn)貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。

1）低溫環(huán)境下加工、運(yùn)輸、展銷；

2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；

3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。

三、零售階段品質(zhì)管理方法

1、進(jìn)貨檢驗

1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進(jìn)行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對加工肉品要對其加工日期進(jìn)行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2、現(xiàn)場分割加工要點(diǎn)

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。

4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。

5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫

為何豬肉并不是越新鮮越好

　　“冷鮮肉”，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降為0℃-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉，冷鮮肉的優(yōu)勢：不僅安全系數(shù)高，增加了排酸的工藝，它的營養(yǎng)價值也高，感官舒適性強(qiáng)，同時還擁有較長的保質(zhì)期，在0℃-4℃的溫度條件下,保質(zhì)期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會形成一層干油膜,能減少水分的蒸發(fā),防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營養(yǎng)價值如果是100，在未排酸的情況下食用，只能獲取到30%的營養(yǎng)，而經(jīng)過排酸處理后，人體能獲取到80%-90%的營養(yǎng)。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結(jié)冰。

多數(shù)人認(rèn)為凍豬肉沒有營養(yǎng)，味道差，因此選擇高價的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒營養(yǎng)嗎？

豬肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段階段。在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅硬、干燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經(jīng)過24-48小時后，才進(jìn)入成熟階段。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，shasi有害的微生物。繼續(xù)變化下去，就進(jìn)入自溶階段階段，這時豬肉即開始變質(zhì)。直至后不能食用。在即將到來的中秋佳節(jié)，走親訪友，冷鮮肉銷售也會達(dá)到今年的一個高潮，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度。所以處于成熟階段的畜肉適合食用。

凍豬肉有三大好處：生豬屠宰后快2至3個小時就進(jìn)入速凍過程，到家經(jīng)過1個多小時的解凍處理，肉在常溫中的暴露時間只有大約四五個小時。經(jīng)過速凍的豬肉后期再生的微生物很少。而新鮮肉一般早晨4點(diǎn)多從屠宰場運(yùn)出來，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時間超過6小時，很容易造成豬肉滋生微生物。答：導(dǎo)致預(yù)冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生，肉之本身持水力下降，在加工、運(yùn)輸、銷售過程中極易出水。

為大家身心健康，食用放心肉選擇順發(fā)凍豬肉。

餃子餡顏色發(fā)紅的原因，是不是加有色素？

答：在回答這個問題之前，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現(xiàn)顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成，所以看起來顏色是紅色的。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅。

胸煮熟后為什么會泛紅？

答：主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出，在蒸煮過程中轉(zhuǎn)化為正鐵血紅蛋白而呈現(xiàn)泛紅或淺褐色現(xiàn)象，此為正常的生化反應(yīng)，產(chǎn)品的味道及香味、營養(yǎng)成分并不受什么影響。