民以食為天，在中國(guó)的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤(rùn)腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇，隨著生活質(zhì)量的提高，頓頓有肉，成為衡量一個(gè)家庭是否達(dá)到小康的標(biāo)準(zhǔn)之一。

冷鮮肉是真正意義上的安全食用豬肉，在預(yù)冷排酸生產(chǎn)技術(shù)的控制下，嚴(yán)苛執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫法規(guī)，屠宰的豬，送入預(yù)冷間預(yù)冷20-24小時(shí)，使肉溫冷卻到中心溫度7攝氏度以下，同時(shí)使肉，產(chǎn)生碳水化合物的同化過(guò)程；在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時(shí)就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅(jiān)硬、干燥，無(wú)自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。之后在0-4℃的溫度下，包裝運(yùn)輸銷(xiāo)售的豬肉。

冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點(diǎn)，其在超市與專(zhuān)賣(mài)店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實(shí)現(xiàn)冷鮮肉在專(zhuān)賣(mài)店的保鮮管理，可以從以下三個(gè)方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點(diǎn)溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時(shí)，病菌則會(huì)迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過(guò)4~5℃時(shí)鮮度將以很快的速度下降。所以，對(duì)專(zhuān)賣(mài)店中冷藏展銷(xiāo)柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進(jìn)貨時(shí)選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割、包裝、銷(xiāo)售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個(gè)條件。

1）低溫環(huán)境下加工、運(yùn)輸、展銷(xiāo)；

2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；

3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷(xiāo)環(huán)境。

三、零售階段品質(zhì)管理方法

1、進(jìn)貨檢驗(yàn)

1）對(duì)生鮮肉種類(lèi)、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對(duì)加工肉品要對(duì)其加工日期進(jìn)行檢查，對(duì)于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2、現(xiàn)場(chǎng)分割加工要點(diǎn)

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

3）從冷藏庫(kù)中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時(shí)間。

4）冷藏庫(kù)門(mén)盡量少開(kāi)，以保持庫(kù)溫恒定。

5）第壹批原料加工后，再?gòu)膸?kù)中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫

保持肉類(lèi)加工的正確方法

肉類(lèi)加工時(shí)要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細(xì)化分割操作。超市營(yíng)運(yùn)部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化分割操作標(biāo)準(zhǔn)》體系，由刀手去執(zhí)行每一個(gè)操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標(biāo)準(zhǔn)，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入專(zhuān)用容器中。

保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

（1）冷鹽水處理法

這是肉類(lèi)保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。保持肉類(lèi)加工的正確方法肉類(lèi)加工時(shí)要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細(xì)化分割操作。

（2）冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。

挑選豬肉的方法

1看豬肉的外觀

新鮮和健康的豬肉，瘦肉部分顏色呈鮮紅色，顏色為紅色或者粉紅，如果是暗紅色的屬于比較次；肥肉部分是白色或者乳白色，且質(zhì)地比較硬。

豬肉要光澤，沒(méi)有液體流出，肉的表面沒(méi)有任何斑點(diǎn)。

2聞豬肉的氣味

拿豬肉在鼻子附近聞聞，氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點(diǎn)腥味。一旦有其他異味或者臭味，就不要買(mǎi)，容易是比較不好的肉。

3手指觸摸豬肉

用手指壓下豬肉，豬肉要有彈性，如果用力按壓，豬肉能迅速地恢復(fù)原狀，如果癱軟下去則肉質(zhì)就比較不好；再用手摸下豬肉表面，表面有點(diǎn)干或略顯濕潤(rùn)而且不粘手。如果粘手則不是新鮮的豬肉。

4用水煮肉看湯汁顏色

煮肉的湯應(yīng)透明清澈，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。如果不是則買(mǎi)的豬肉不是新鮮的豬肉。

幾種非新鮮豬肉的判斷方法