新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴(yán)重壞的肉有臭味，切記不宜購買、食用?；A(chǔ)做法

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時(shí)間泡水；

2、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳；

3、豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在腦部寄生有鉤絳蟲。

折疊營養(yǎng)價(jià)值高冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷。市場(chǎng)上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經(jīng)過任何處理。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然xijun較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。瘦肉精在我國已嚴(yán)令禁止使用，在冷鮮肉等肉制產(chǎn)品中檢驗(yàn)率應(yīng)為零。

要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。所以，超市要具備進(jìn)出貨預(yù)冷場(chǎng)地，執(zhí)行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質(zhì)變差。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫儲(chǔ)存，冷藏肉類應(yīng)在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)。4、心的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實(shí)，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。存放時(shí)，商品嚴(yán)禁和地面接觸，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

處理室內(nèi)的溫度要控制在10℃～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。