高溫滅菌的原理一般是高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸、活性物質(zhì)等，進(jìn)而影響了細(xì)胞的生命活動(dòng)，破壞了細(xì)菌的活性生物鏈條，細(xì)菌。

　　高溫滅菌可以分成兩種，即濕熱滅菌和干熱滅菌。其中干熱滅菌的方法又包括干烤法、紅外線滅菌法、微波消毒滅菌法、焚燒法等。

一般而言采取干熱滅菌法的原理是通過各種途徑使細(xì)胞的大分子脫水干燥變性，進(jìn)而失去活性和繁殖能力。正常情況下而言，細(xì)胞會(huì)在80到100攝氏度的情況下會(huì)失去活性走向。

高溫消毒柜內(nèi)的餐具為什么要將水分吸干凈？

在高溫消毒過程中會(huì)使柜中產(chǎn)生很多的水蒸氣，時(shí)間一長消毒柜內(nèi)部的金屬容易老化。我們?cè)谑褂孟竟竦臅r(shí)候有沒有想過，水分蒸發(fā)會(huì)吸收其產(chǎn)生的熱能，從而使消毒的時(shí)間加長。另外高溫消毒過后，餐具上會(huì)留下難看的污垢，經(jīng)過高溫后還不好清洗。對(duì)于120度以上170度以下，可以有效的病菌。溫度過高會(huì)加速餐具的都化，同時(shí)會(huì)降低消毒柜的使用壽命更主要的一點(diǎn)是溫度過高，耗電量也是很大的。

紫外線消毒柜：把紫外線用作食具消毒手段之一的消毒柜，單僅靠紫外線消毒的消毒柜是不適用于食具消毒的

多功能型食具消毒柜：由兩種或超過兩種以上消毒的方法組合而成，對(duì)食具進(jìn)行消毒的消毒柜

按消毒室數(shù)量分：有單門、單門雙層、雙門、多門消毒柜。單門消毒柜一般只有一種消毒功能;雙門消毒柜一般為兩種或兩種以上消毒方式的組合。一般地說，單門消毒柜適用于集體飯?zhí)煤途频甑鹊牟途呦?，屬高溫消?而雙門宜為家庭選用，因?yàn)榧彝ブ械牟途咭话憧煞譃槟透邷睾筒荒透邷貎深悾话愕碾p門柜都具有高溫和低溫消毒兩種功能。