沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。面團(tuán)形成時(shí)間：形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。

谷朊粉除了用作食品生產(chǎn)的添加劑之外，還可以作為配料居家食用，北方人有包餃子（做包子）的習(xí)慣。做面團(tuán)時(shí)在面粉添加1-2%的谷朊粉，能增強(qiáng)面粉的吸水性，使面團(tuán)不易破碎，彈性增加，體積更大，搟面皮時(shí)會(huì)更容易，包出來(lái)的餃子也不易露餡。在剁制餡料時(shí)也可以加入1-2%的優(yōu)昂谷朊粉，會(huì)使餡料黏附能力更強(qiáng)，更易成團(tuán)，味道更鮮美。在普通面粉了添加百分之一到二的優(yōu)昂谷朊粉，可以增加面條的筋度，不斷頭，煮不爛，味道鮮美

谷朊粉對(duì)很多朋友來(lái)說(shuō)是相當(dāng)?shù)哪吧?，但是谷朊粉在我們的生活中確不可缺少，在我們很多的事物中都有“它”的影子。下面小編就說(shuō)幾個(gè)含有谷朊粉，我們生活中經(jīng)常食用的食品。面食比如方便面.面條.水餃里面。都有谷朊粉的存在，谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富。在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1%左右，可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長(zhǎng)貨架期。 在肉制品中的應(yīng)用，生產(chǎn)香腸制品時(shí)，添加2—3%谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。

谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開(kāi)面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會(huì)急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時(shí)，混合面團(tuán)并加入面團(tuán)品質(zhì)改良劑，面筋粉在蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生重排和重組。