一、香菜、蔥、洗凈切段，大蒜、姜切片，紅椒切絲，

二、鵝翅洗凈切兩段，焯水，瀝干后，用白胡椒涂在鵝翅上，放置15分鐘，入油鍋炸至外皮金黃

三、取一個空碗，放入老抽、糖、雞精、蠔油，將炸好的鵝翅浸入其中，腌十分鐘

四、鍋內(nèi)重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入腌好控干水份的鵝翅煸炒，即而放入姜片，蒜片、蔥段，紅椒，炒至紅椒斷生，關火放入香菜段炒勻即可  干鍋排骨：原料　　豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克。 　　調(diào)料：色拉油3千克，醬油、味精、雞精、豆瓣醬各5克，花椒20克，干紅辣椒50克，廣東米酒20克，海天蠔油50克，洋蔥150克，料酒15克，蔥段30克，八角5克，香料粉（八角500克，    桂皮、良姜、陳皮各250克，、蓽撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、香、孜然、丁香、香果、混合后打成粉）30克，大蒜30克，鹽10克。 制作　　1、仔排剁2厘米見方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用。干鍋的吃法是先吃完菜后加湯加料再涮菜，既有中餐吃法又有火鍋的吃法這是老式正宗的干鍋，它的工藝同火鍋一樣有紅油也有底料。 　　2、蓮藕、土豆去皮，切2厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。 　　3、鍋內(nèi)留油20克，燒至六成熱時入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、干紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蠔油、雞精、味精、醬油、米酒調(diào)勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內(nèi)，撒花生米即可。

制作：○1鴨頭飛水后撈出洗凈后放在紅鹵水中鹵制七成熟，撈出瀝干水份剁成兩半.○2炙鍋上火放老油燒熱，先下姜蒜蔥熗炒出香味，在放入各種配料和鴨頭略炒出香后放入密制醬、芝麻醬（事先用水解散）、豆腐乳（壓容）炒勻出香摻入少許鮮湯放入鹽、味精（雞精，白糖）鮮花椒油翻炒后稍燜，汁干涼油后起鍋裝入火鍋盆內(nèi)（先將配料放入火鍋盆底在將鴨頭蓋面點綴少許香菜）即可上桌○3客人食完鴨頭后由服務員撤下火鍋盆加入少許紅鹵水和鮮湯放鹽、醪糟汁、味精、雞精等調(diào)味配酒精爐上桌，客人可另點葷素菜涮食。[3]·所屬菜系:家常菜譜-收錄幾千種菜式的做法，基本每篇都按圖片，用料，做法，注意事項劃分文章結構，更加便于使用。

干鍋老油制作：○1糍粑辣椒750G郫縣豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 蔥段350G姜片400G香料（香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）

煉制：菜籽油放入鍋中用中火煉熟去生菜油味（油表面平凈清煙四起透明度越高油越熟）關火降低冷卻至6成熱時放入姜片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水份凈干時撈出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香出色慢炒至辣椒發(fā)皮微白水份凈干時放入香料繼續(xù)用小火慢炒浸炸出香味且油色紅艷發(fā)亮時關火倒入干凈的不銹鋼桶中，晾冷后加蓋存放24小時，提取面上的油用于干鍋制作。另取下鍋燒至六成熱將腌制好并刀工處理過的雞翅根放入油鍋炸至皮脆肉熟撈出瀝油，原鍋留余油下姜片蒜片各5-8G炒香放余下的香辣油20G和雞翅根翻炒放適量的啤酒，濃縮雞汁翻炒入味，將翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻點綴即可。炒制時間大約為1.5小時，忌大火將原料炒焦煳產(chǎn)生異味失去使用價值。