麥芽糖

麥芽糖作為一種小食，它的金黃光澤、富黏性、軟滑是它受歡迎的因由。麥芽糖古時稱為飴，《說文解字》:"飴米糪煎也"。

麥芽糖屬二糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水，而非常見金黃色且末結(jié)晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。一種還原糖，與酵母發(fā)酵變?yōu)榫凭拖×蛩峁矡?，變?yōu)槠咸烟?，常被入藥?

成份

麥芽糖

葡萄糖

糊精

維生素B

鐵

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D-葡萄糖分子通過α構(gòu)型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β-淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。

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保濕性與防止淀粉老化低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發(fā)，對各種食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結(jié)晶。面包類、甜點心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長食品的保存時間。