隨著國(guó)家對(duì)面點(diǎn)行業(yè)“禁鋁令”的實(shí)施，不少?gòu)臉I(yè)人員對(duì)如何選擇膨松劑感到迷茫。發(fā)酵面食位鳳魯介紹說(shuō)：酵母是消除鋁害的膨松劑。

　　使用酵母發(fā)酵，完全可以做好包子、饅頭。過(guò)去人們使用泡打粉用于包子等發(fā)酵面食，這是現(xiàn)代酵母工業(yè)還未在中國(guó)發(fā)展而出現(xiàn)的特殊階段產(chǎn)品。事實(shí)上，很早時(shí)期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發(fā)酵面食，那時(shí)并沒(méi)有泡打粉產(chǎn)品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學(xué)膨松劑，而只采用酵母；

      目前，包括臺(tái)灣谷研所、鄭州思念等的行業(yè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)，都研究了完全采用酵母發(fā)酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優(yōu)于泡打粉；另外，只采用酵母發(fā)酵的發(fā)酵面食，可以完全滿(mǎn)足食品行業(yè)對(duì)“清潔標(biāo)簽”的需要。

　　位鳳魯說(shuō)：現(xiàn)在還有一些地方，由于師帶徒等傳統(tǒng)習(xí)慣，仍采用酵母 泡打粉的工藝包子，暫時(shí)還很難適應(yīng)只用酵母發(fā)酵的先進(jìn)技術(shù)和工藝。而要滿(mǎn)足國(guó)家對(duì)禁鋁的要求，則建議用戶(hù)將傳統(tǒng)的泡打粉，改為安琪無(wú)鋁害的泡打粉，或安琪無(wú)鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發(fā)酵的工藝和技術(shù)。

和好的面團(tuán)放在溫暖的地方，才能快速引發(fā)酵母發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的真菌是對(duì)人體有益的一種蛋白質(zhì)，完全沒(méi)有的，大家可以放心食用，估計(jì)很多人不了解情況，誤聽(tīng)了謠傳才對(duì)酵母發(fā)面有了不好的理解，超市里酵母發(fā)面饅頭對(duì)身體有害嗎？面點(diǎn)師傅說(shuō)實(shí)情，聽(tīng)完你再買(mǎi)！作為一個(gè)地道的北方人，從小吃到大吃了40年饅頭，從的老面饅頭到后來(lái)的發(fā)面饅頭，酵母粉發(fā)酵只是個(gè)引子，和老面發(fā)酵完全一樣，請(qǐng)大家不要擔(dān)心，所以超市里的酵母發(fā)面饅頭完全可以放心購(gòu)買(mǎi)和食用。

酵母水解物經(jīng)自溶酶、外源性酶酶解功效，營(yíng)養(yǎng)元素充足釋放出來(lái)，具備較高的消化使用率。研究表明，做為的蛋白質(zhì)資源，酵母水解物在水產(chǎn)品飼料中可做為取代魚(yú)粉的多功能性蛋白質(zhì)原材料應(yīng)用。Lunger等在軍曹魚(yú)飼料中梯度方向減少魚(yú)粉用量，并逐漸提升酵母水解物用量，結(jié)果顯示加上酵母水解物能夠降低飼料中25％的魚(yú)粉用量，做到不錯(cuò)的生長(zhǎng)發(fā)育實(shí)際效果。Peterson等實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，飼料中可加上10％酵母水解物(飼料中魚(yú)粉用量2.5％)而對(duì)叉尾鲴的生長(zhǎng)發(fā)育性能不容易導(dǎo)致危害。王武剛在南美白對(duì)蝦飼料中加上酵母水解物。結(jié)果顯示，酵母水解物的應(yīng)用提升 了飼料干物質(zhì)和粗脂肪傳導(dǎo)率吸收率，提升了對(duì)貝類(lèi)蛋白酶和胃蛋白酶魅力。但減少了淀粉酶活力，減少30％魚(yú)粉用量而應(yīng)用8.5％酵母水解物取代組魚(yú)餌指數(shù)與對(duì)照實(shí)驗(yàn)沒(méi)有明顯差別。楊凡科學(xué)研究也說(shuō)明，1％酵母水解物相互配合豆柏應(yīng)用以取代33％魚(yú)粉，對(duì)異育銀鯽生長(zhǎng)發(fā)育無(wú)危害，對(duì)其性能有顯著推動(dòng)作用。