我國蔬菜資源豐富，品種多，為脫水蔬菜的加工提供了充分的資源，因此認為不管是對外出口還是對內(nèi)銷售，脫水蔬菜都有不錯的市場前景，備受歡迎。我國脫水蔬菜產(chǎn)品主要銷往日本、韓國、歐美及東 南亞等國家，國內(nèi)市場也較大。東北、西北地區(qū)食用干菜歷史較久，以燉菜為特色的干菜深受人們的喜愛；華南、華東等地的干果(如大棗、荔枝、龍眼干等)、筍干、干品食用菌等都有較大的市場；沿海漁民、海期出海，對干菜需求也很大。

   中國脫水蔬菜出口量約占世界總產(chǎn)量的2／3，并且每年以30％的速度增加，成為國際貿(mào)易的大宗食品。發(fā)展脫水蔬菜，可把豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源深加工增值、外銷創(chuàng)匯。

現(xiàn)將熱風干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。

熱風干燥品種加工流程和方法

原料挑選　選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。

切削、燙漂　將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鐘。葉菜類不燙漂處理。

這種食品的優(yōu)點是:營養(yǎng)素能完好地保存,保存的時間可以很長。由于食品是在真空條件下脫水的,食品內(nèi)部的組織和脈絡系統(tǒng)受到的破壞很少,復水后可恢復到原來食物的性狀和滋味。一般都是小包裝,所以攜帶也十分方便。凍干食品具有的多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，雖然在復水時水分易進入，但帶來了新的問題。在國內(nèi)外市場上凍干肉制品已達到相當高的比例，且保持著迅猛發(fā)展的態(tài)勢。這是由于真空冷凍干燥既提高肉制品的品質(zhì)、延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高干制品的檔次，又可以制作即食肉制品、豐富肉制品的種類、增加肉制品附加值和銷售渠道。因此，眾多學者對肉制品的真空冷凍干燥技術進行了研究。