糧谷醋

       糧谷醋，顧名思義，就是以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。四大名醋都屬于糧谷醋。

       1 陳醋：以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。山西老陳醋就是陳醋的代表。

       2 香醋：以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。 四大名醋之江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表

       3 麩醋：以麩以為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。四大名醋之四川保寧醋便是麩醋的代表。

       4 米醋：以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。比如市面上常見的白醋。

       5 熏醋：將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。

       6 谷薯醋：以谷類（大米除外）或薯類為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。

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中國四大名醋

       中國的四大名醋，分別是山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

       福建永春老醋：永春醋其釀造技術(shù)獨(dú)特。以優(yōu)質(zhì)糯米、高l級(jí)紅粬、芝麻等原料，實(shí)行液態(tài)深層發(fā)酵，陳釀多年而成。 以糯米、高l級(jí)紅粬、芝麻等原料，實(shí)行液態(tài)深層發(fā)酵，陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點(diǎn)。早在北宋時(shí)期，永春民間就開始采用紅粬釀造的傳統(tǒng)工藝制作永春老醋，因而永春老醋又被稱為福建紅粬醋。

米醋的分類

       1、糙米醋：以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

       2、糯米醋：純l天然釀造，含氨基酸、維他1命、醋酸及有機(jī)酸等營養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。

       3、米醋：使用白米制成，含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等。

       4、水果醋：蘋果醋含豐富礦物質(zhì)鉀，對(duì)高l血壓有效，另外亦有葡萄醋。

       5、酒精醋：以馬鈴薯的淀粉為原料，用酒精發(fā)酵后而成，含有蒸餾乙1基酒精；但缺乏對(duì)身體有益的有機(jī)酸及維他1命B等

       6、柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。醋為弱酸性，不能殺l死流l感病毒，而且會(huì)刺激呼吸道粘膜，不宜長期熏醋。能降低人體血糖、降低高l血壓，對(duì)一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺l死皮膚表面的細(xì)l菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤有光澤。

       以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多，選購時(shí)要多加留意。

醋的進(jìn)化——明清

       因?yàn)椴捎玫脑喜煌?，再加之釀造工藝的進(jìn)步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。山西的老陳醋就是我國的四大名醋之一，素來也有一個(gè)美稱，就是天下第l一醋。明李時(shí)珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅(jiān)散結(jié)、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降l血壓、降l血1脂、祛色1斑、消除疲勞之功效”。