傳統(tǒng)烤鴨爐定制

合理運用烤鴨設備也是飯館重要辦理內(nèi)容之一。只要通過經(jīng)營者制訂有用的烤鴨設備辦理辦法和正確運用，才可削減合理的磨損、防止不合理的損傷。然后達到少出故障、正常作業(yè)。 在設備的運用上應做到：運用某種設備的廚師，必須掌握該設備的性能、作業(yè)原理和正確運用方法。應“四懂三會”：“四懂”即懂設備性能;懂設備的結(jié)構(gòu);懂設備的原理和設備的用途?！叭龝睘椋簳\用設備、會保養(yǎng)設備和會排除設備的故障。這兩步是入爐前和入爐后的兩7段工作,入爐后的這段工作比較重要,因為它是烤鴨技術(shù)的關(guān)鍵制作技術(shù)。

傳統(tǒng)烤鴨爐定制材質(zhì)

爐體使用不銹鋼材料，耐溫鋼化玻璃作幕墻，透明直觀，清潔衛(wèi)生，造型美觀。食品掛在旋轉(zhuǎn)架上烘烤色澤均勻，美味可口。配置鋼化玻璃展示，具有自動控溫，定時報警，電子點火。燃氣點火系統(tǒng)點器，旋轉(zhuǎn)電機，寬大耐溫度玻璃視窗，視物一目了然。具有合理結(jié)構(gòu)，操作簡單，運行平穩(wěn)，的特點，采用高質(zhì)進口不銹鋼制造，耐高溫，耐腐蝕，設計獨特，耗氣量低，節(jié)約能源，選裝點火器，旋轉(zhuǎn)電機，度大耐溫玻璃視窗?？绝啝t要求有較強的防污染、好清潔的性能，這就要求表層材質(zhì)有很好的抗油漬、抗油煙的能力。

爐溫的觀測。

爐溫的高低,目前尚未利用標準計量工具或?qū)Ｓ脙x表測量,而是靠操作人員的長期實踐經(jīng)驗,通過現(xiàn)場觀察推測來判斷。一般經(jīng)驗認為,當爐溫達到230℃時,操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮;如果爐溫低于230℃,則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時不能進行烤制操作,否則會出現(xiàn)鴨坯皮面發(fā)皺、染黑色,影響質(zhì)量。爐溫低于230℃時不能進行烤制操作,否則會出現(xiàn)鴨坯皮面發(fā)皺、染黑色,影響質(zhì)量。

爐溫的控制。

控制爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐里燃燒,輻射熱能高時爐壁溫度必然上升;反之,火勢減弱、輻射熱能降低時,爐溫更低。爐溫的高低之變很難準確劃定界線,,靈活掌握,須根據(jù)烤制要求、烤制數(shù)量、烤制時間及爐溫調(diào)節(jié)的具體情況來控制

烤制順序

烤制順序分為兩步:一是烤制前的準備工作,二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩7段工作,入爐后的這段工作比較重要,因為它是烤鴨技術(shù)的關(guān)鍵制作技術(shù)。

烤鴨爐設備產(chǎn)品升級，還需要在設備上下點功夫

從去年抽檢數(shù)據(jù)來看，烤鴨爐設備的合格率一直沒能上九成。抽檢時可以發(fā)現(xiàn)烤鴨爐設備設備存在輻射、毒性和類似危險項目;對觸及帶電部件的防護;接地措施等多種不合格問題。然而烤鴨爐設備并不只有生產(chǎn)上的問題，還存在終端商家將其閑置，作為置物架的現(xiàn)象。因而對于烤鴨爐設備這種產(chǎn)品，將從生產(chǎn)商和使用者兩方面來分析?？绝啝t采取高質(zhì)入口沒有銹鋼板制作，耐高溫，耐腐化，形狀安排特殊，操縱簡單，耗襟懷矮，效用高。