糖化的原料配比有以下兩方面的含義。

（1）麥芽于輔料之間的配比  世界上絕大多數(shù)國家生產(chǎn)啤酒均使用輔料，只有德國例外，德國有關(guān)法律規(guī)定國內(nèi)銷售的啤酒只允許使用水、麥芽、酒花和酵母4種原料。輔料主要是指未發(fā)芽的谷類和糖類，國內(nèi)啤酒廠使用比較多的是大米。

  麥芽與輔料的配比主要決定于麥芽質(zhì)量、生產(chǎn)方式、產(chǎn)品品種等因素。由于糖化過程主要是酶的作用過程，所以輔料用量在總原料用量中所占比例主要取決于麥芽酶活性的高低。輔料因應(yīng)特殊的啤酒口味，釀制啤酒時可以使用一些輔料，釀制比利時白啤酒會加入乾的橙皮。一般情況下，輔料用量在20%–30%之間，有的可達到40%–50%，高者可達到70%（外加酶糖化法）。使用輔料時，必須外加一定比例的液化酶制劑或麥芽對輔料進行液化，以降低輔料醪的黏度并使輔料淀粉能充分糊化裂解，為糖化過程中的作用創(chuàng)造條件。

啤酒分類之按傳統(tǒng)的風味劃分

⒈白啤酒或稱麥酒(Ale)。

白啤酒主要產(chǎn)于英國，它是用麥芽和酒花釀制而成的飲料。采用頂部高溫發(fā)酵法，酒液呈蒼白色，具酸味和煙熏麥芽香，酒精含量為4.5%，麥芽濃度為5%～5.5%。飲時需稍加鹽，為歐洲人所喜愛。

⒉黃啤酒(Beer)。

它是市場上銷售居多的一種啤酒，呈淡黃色，味清苦，爽口、細致。目前世界上公認12°(指麥芽濃度)以上的啤酒為高質(zhì)啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。

⒊熟啤酒或稱拉格(Lager)。

主要產(chǎn)于美國，采用底溫發(fā)酵法釀制，在儲存期中使酒液中的發(fā)酵物質(zhì)全部耗盡，然后充入大量二氧化碳氣裝瓶，它是一種徹底發(fā)酵的啤酒。

有一點需要說明，啤酒有11度、12度、14度之別，一般人都以為這是說它所含酒精的度數(shù)，其實不然，這里的“度”是指麥芽汁的濃度，“12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類120克，這樣啤酒所含的酒精，多半是4.4度（一公斤啤酒含44毫升）。冷卻水最后的溫度會達到大約76攝氏度，然后保存在保溫儲罐里，用于釀造下一批啤酒。麥芽濃度在“18”、“20”之間的，即“黑啤”它所含酒精常在4～5度之間。麥芽汁濃度在7～9度的通常稱之為“淡啤”。

　　何為“淡啤酒”呢？原來，美國人把啤酒稱為“Ale”。這個本為薩克遜語的字，原指未經(jīng)加入“忽布”（hop即酒花）的麥酒?，F(xiàn)在則指比較淡的啤酒。輔料主要是指未發(fā)芽的谷類和糖類，國內(nèi)啤酒廠使用比較多的是大米。Ale是比較文雅的說法，大多數(shù)人均稱為“淡啤酒”為Small Beer?！昂霾肌笔荋op的譯音，現(xiàn)在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”，是一種多年生、纏繞的草本植物，有雌雄之別，釀造啤酒時只用它的雌花，不用雄花，在花的基部附著有稱為酒花香脂的黃白色粉狀脂質(zhì)體，它是由樹脂、芽香油及苦味物質(zhì)所組成。啤酒所特有的苦味，來自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，來自它的芳香質(zhì)樹脂。

酒酵母來到麥芽汁之后，由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發(fā)酵。又稱生啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)巴士殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標準之內(nèi)。這時仍有殘余的糖，因此還要進行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進行的，時間長達1～4個月之久，溫度在0～2℃。后發(fā)酵結(jié)束，即可過濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場上出售的啤酒。