使用雞精時(shí)的要點(diǎn)

一、炒肉菜不加雞精

　　肉類中本來(lái)就已含有谷氨酸，和菜肴中的鹽相遇加熱后，就會(huì)生成雞精的主要成分—谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)有必要再加入雞精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　二、已放醋的菜不能放雞精

　　酸味明顯、醋加得較多的菜肴中不能加雞精。因?yàn)殡u精在酸性的環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以醋溜白菜、糖醋里脊等酸味大的菜肴中都不能放雞精。

　　三、拌涼菜中不宜放雞精

　　因?yàn)殡u精在80℃—100℃的溫度下才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度過(guò)低，雞精便難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味還掃興，讓人失了胃口。

　　四、調(diào)餡料不宜加雞精

　　許多人在制作餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)雞精，這樣很不安全。溫度只要超過(guò)了100℃，雞精不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的物質(zhì)—焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也應(yīng)該在菜肴即將離火時(shí)才能加入雞精。

雞精味精的異同點(diǎn)

隨著我們?nèi)粘ｏ嬍车娜諠u豐富，我們的調(diào)料也在不斷的進(jìn)化，大家對(duì)于雞精想必也不陌生，雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過(guò)蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料。2013年，世衛(wèi)組織正式將“成人每天鹽攝入量應(yīng)少于5克”的建議寫(xiě)進(jìn)指南里。在做菜時(shí)把雞精放進(jìn)去可以為我們的菜肴體現(xiàn)，但是雞精并不能取代味精，他們不是一樣類型的調(diào)料，雞精代理介紹一下這兩者有什么異同點(diǎn)。

　　多數(shù)廠家不作雞精用量的建議，至多不過(guò)給你一份清湯的配方，“將20克雞精溶于1升沸水中”。所以，雞精的用量是個(gè)體化而隨意的。調(diào)味品業(yè)的產(chǎn)品升級(jí)應(yīng)該說(shuō)調(diào)味品業(yè)是一個(gè)非常傳統(tǒng)甚至是古老的行業(yè)，產(chǎn)品品類也繁多，并且不少的產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)平民化，畢竟是日用消費(fèi)品嘛。而味精比較純凈，用量比較穩(wěn)定。味精易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。因?yàn)槲毒粼谒芤褐虚L(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)少部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無(wú)害，但沒(méi)有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多，至少?zèng)]見(jiàn)哪個(gè)廠家提醒消費(fèi)者該在烹飪過(guò)程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)添加雞精。

味精使用方法

1．對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。

2．對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

4．味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。

5．做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒(méi)有鮮味。

6．注意投放溫度，味精在120℃的高溫時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉，會(huì)失去鮮味和營(yíng)養(yǎng)，因而炸制食品，急火快炒時(shí)不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時(shí)鮮味濃。

7．注意投放時(shí)間，1好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時(shí)不要使用味精。

8．注意適量，就科學(xué)家研究表示使用味精過(guò)量，容易導(dǎo)致肥胖。

9．3個(gè)月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。

10，過(guò)多食用味精有可能造成。

味精怎么選大有講究

選味精要看清谷氨酸鈉含量

　　在所有有關(guān)味精有害健康的傳言中,大家在意的無(wú)疑是“味精會(huì)致病”的說(shuō)法,尤其是在疾病越來(lái)越高發(fā)的當(dāng)下,一句話的威懾力極大。那么,味精與疾病到底有沒(méi)有關(guān)系?

　　“味精的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質(zhì)本身是不致病的,但如果使用不當(dāng)?shù)脑?就有可能會(huì)致病。60歲以上的人對(duì)的攝入尤為敏感，缺少納，老年人患上高1血壓、腎1病、水腫等疾病的的幾率更高。關(guān)鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過(guò)120℃的高溫環(huán)境中會(huì)變成焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉可能致病?！闭憬I(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心營(yíng)養(yǎng)工作室負(fù)責(zé)人繆琴說(shuō)。

　　市場(chǎng)上供應(yīng)的味精,谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調(diào)味品,其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購(gòu)味精時(shí)能擦亮眼睛,看清谷氨酸鈉的含量。