通常情況下，一般的學(xué)校食堂承包管理的方法有以下三種:

一、強(qiáng)化成本核算，盡量控制成本支出。從倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和配菜東西來(lái)看，餐飲公司的整個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境需求定時(shí)消毒，不允許有xi菌在庫(kù)房里邊繁殖。這就對(duì)食采購(gòu)員了解市場(chǎng)行情這一專(zhuān)業(yè)技能有了較高的要求，這樣工作包括：合理組織進(jìn)貨，然后食堂要完成完善驗(yàn)收、保管等工作，另外食堂要根據(jù)實(shí)際情況訂制食品、果品等的領(lǐng)用制度，還要注意嚴(yán)防食品、果品等易腐爛物品的腐爛變質(zhì)。此外，大中專(zhuān)院校在實(shí)行食堂承包制時(shí)，還有一點(diǎn)需要特別注意，那就是要對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)率進(jìn)行合理化地控制，以減輕師生的經(jīng)濟(jì)支出負(fù)擔(dān)。

二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)方面的管理，要根據(jù)師生的具體需求來(lái)增加飯菜的品種和樣式，保證師生的營(yíng)養(yǎng)均衡，盡量滿足師生的身體消耗需要。

三、強(qiáng)化強(qiáng)食堂的衛(wèi)生管理，保持食堂面貌整潔。二、營(yíng)造良好的就餐環(huán)境應(yīng)該說(shuō)素質(zhì)越高的學(xué)府對(duì)餐廳的就餐環(huán)境要求越高，首先要做到的就是餐廳不能散發(fā)異味。學(xué)校總務(wù)部門(mén)要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，做到餐具、炊具的潔凈衛(wèi)生干凈，餐廳的衛(wèi)生保潔，炊事人員要按照國(guó)家有關(guān)餐飲從業(yè)人員的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行定期體檢，學(xué)校方面可以聘請(qǐng)食堂衛(wèi)生監(jiān)督員定期和不定期的進(jìn)行檢查和監(jiān)測(cè)食品衛(wèi)生等。

當(dāng)下，我們市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制在不斷完善，學(xué)校的后勤管理也趨向社會(huì)化和專(zhuān)業(yè)化。d、我們宗旨“用心服務(wù)，誠(chéng)信為本”,教育員工遵守廠方各項(xiàng)規(guī)章制度，配合廠方有關(guān)部門(mén)管理食堂。這具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：學(xué)校的教學(xué)設(shè)備通過(guò)招標(biāo)方式直接向市場(chǎng)進(jìn)行考察、采購(gòu)，并終完成購(gòu)買(mǎi)，學(xué)校的師生食堂承包給餐飲外包公司進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，學(xué)校的學(xué)生宿舍讓第三方物業(yè)公司參與管理等等，這些方面都可以體現(xiàn)出學(xué)校的后勤管理也在和市場(chǎng)接軌。

當(dāng)然.即使很多大中專(zhuān)院校還沒(méi)有完全實(shí)現(xiàn)學(xué)校后勤管理的社會(huì)化，學(xué)校的部分服務(wù)機(jī)構(gòu)如食堂、浴室等，也逐漸成為獨(dú)立的或半獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，呈現(xiàn)出校內(nèi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧、自我約束、自我發(fā)展的良性市場(chǎng)機(jī)制。

而學(xué)校食堂當(dāng)然屬于是教育的基礎(chǔ)設(shè)施，那么學(xué)校的外包食堂管理制度也要進(jìn)行合理化和不斷地完善，這也是基礎(chǔ)設(shè)施不斷走向成功路上不容忽視的重中之重。

職工食堂承包管理的幾個(gè)關(guān)健環(huán)節(jié)

首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。

采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的個(gè)環(huán)節(jié)。食堂承包食堂人員衛(wèi)生管理a、所有食堂工作人員必須持有效健康證上崗。由于產(chǎn)品原料種類(lèi)繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨，如品種對(duì)略、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。

其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。

儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。但如果食堂的工作人員是學(xué)校通過(guò)物業(yè)或是其他途徑招募的，那么在管理上就存在天然障礙，學(xué)校的什么部門(mén)什么老師才能和食堂進(jìn)行有效溝通呢。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類(lèi)別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類(lèi)：一類(lèi)是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類(lèi)是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于類(lèi)，要根據(jù)原料的分類(lèi)和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和鼠咬。對(duì)于第二類(lèi)，通常不要入庫(kù)儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類(lèi)原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷(xiāo)，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉(cāng)庫(kù)或保管部門(mén)必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤(pán)點(diǎn)。

再次，提高操作水平，控制原材料成本。

一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。c、工作完成后、灶面、貨架、油煙機(jī)、蒸柜、地面、墻面天花、下水道等必須全i面清潔保持干凈。在粗加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過(guò)程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。

另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。廣州康峰餐飲管理服務(wù)有限公司之怎樣選擇好的餐飲公司企業(yè)單位和餐飲公司合作已經(jīng)變得很普遍。在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本jing確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類(lèi)，專(zhuān)菜專(zhuān)做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火候，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過(guò)程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本?！　〈送?，還應(yīng)降低管理費(fèi)用。具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷(xiāo)、零星購(gòu)置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。

降低管理費(fèi)用，主要采取以下措施：

一是擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額。三、為就餐人員提供良好的服務(wù)作為服務(wù)行業(yè)的一員，餐飲業(yè)更要做好服務(wù)工作。只有通過(guò)生產(chǎn)銷(xiāo)售活動(dòng)，不斷擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí)，隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大，運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加，但不隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加，如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小，因而擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額就可以相對(duì)降低費(fèi)用水平。

二是提高勞動(dòng)效率。從運(yùn)送蔬菜的及時(shí)性來(lái)看，餐飲公司應(yīng)該確保每天及時(shí)為企業(yè)配送蔬菜肉食，不能耽擱企業(yè)食堂蔬菜的使用。勞動(dòng)效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會(huì)使費(fèi)用上升。但是，提高勞動(dòng)效率，并使勞動(dòng)效率增長(zhǎng)的速度超過(guò)平均工資的增長(zhǎng)速度，就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場(chǎng)，提高設(shè)備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開(kāi)支，如折舊費(fèi)、租賃費(fèi)等，就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對(duì)降低。

三是減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開(kāi)支。在配送蔬菜時(shí)不要一直用固定的幾種蔬菜，應(yīng)該不斷替換蔬菜，然后讓職工從飲食上能夠替換多種口味。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)項(xiàng)目，采取有效措施。，抓水電費(fèi)的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點(diǎn)滴做起。第二，另強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長(zhǎng)其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用支出。第三，嚴(yán)格控制各種物料消耗，壓縮管理費(fèi)用。

如何提高就餐員工對(duì)飯?zhí)玫挠H睞

每日來(lái)康峰餐飲飯?zhí)镁筒驼邤?shù)不勝數(shù)，其中絕大多數(shù)都是老顧客。據(jù)統(tǒng)計(jì)，不滿的顧客會(huì)向11個(gè)人抱怨，而得到滿意回應(yīng)的顧客，則有95%會(huì)成為回頭客。老顧客飯?zhí)镁筒驼呖墒蛊髽I(yè)的成本大為降低，一般老顧客會(huì)更多地購(gòu)買(mǎi)他信得過(guò)的企業(yè)的產(chǎn)品，并且還會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行積極的宣傳，在一定程度上為企業(yè)節(jié)約了推廣成本；當(dāng)企業(yè)推出新產(chǎn)品時(shí)，老顧客會(huì)首先嘗試使用，從而使企業(yè)的說(shuō)服成本降低，與新顧客相比，企業(yè)對(duì)于老顧客的售后服務(wù)成本及技術(shù)支持成本也較低。要使老顧客對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品不斷地滿意，廣州飯?zhí)贸邪捣宀惋嬓【幷J(rèn)為必須從以下幾個(gè)方面加以改進(jìn)。

一、首先，飯店企業(yè)要不斷創(chuàng)新，提供良好品質(zhì)的產(chǎn)品。

顧客滿意度直接的反應(yīng)源是產(chǎn)品質(zhì)量，質(zhì)量同時(shí)也是保證顧客與企業(yè)長(zhǎng)久合作的唯yi途徑。

二、其次，飯店企業(yè)應(yīng)主動(dòng)接受顧客的抱怨并做出積極的反應(yīng)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，不滿的顧客會(huì)向11個(gè)人抱怨，而得到滿意回應(yīng)的顧客，則有95%會(huì)成為回頭客。

三、此外還應(yīng)建立相應(yīng)的顧客建議機(jī)制及進(jìn)行經(jīng)常的顧客滿意度跟蹤調(diào)查，對(duì)于已經(jīng)流失的顧客，則必須進(jìn)行流失分析，找到問(wèn)題的根源。

公司員工飯?zhí)贸邪鼞?yīng)如何節(jié)省成本？

一、食堂食材采購(gòu)方法：

1、在公司員工食堂，一般來(lái)說(shuō)就餐人員是相對(duì)比較固定的，根據(jù)人數(shù)計(jì)算食材采購(gòu)量，避免采購(gòu)數(shù)量過(guò)多而造成浪費(fèi)。

2、食材采購(gòu)具體方法：對(duì)于大米、面粉、調(diào)味品等食堂中必須的物件全部采用統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)的方案，或者是與一些規(guī)模較大的出產(chǎn)供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期的合作事項(xiàng)，保證用低于或者等于市場(chǎng)價(jià)格的本錢(qián)獲得優(yōu)先的供貨，并且確保物品的質(zhì)量，減小食堂的運(yùn)營(yíng)成本。

3、采購(gòu)部門(mén)應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。

4、采購(gòu)回來(lái)的食材要保證質(zhì)量，如遇到以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收;初加工人員要不予加工。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。

二、合理管理食堂庫(kù)存：

公司員工食堂庫(kù)存的食材盡量做到用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)而浪費(fèi)。而對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的食材原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要妥善保存好，否則變質(zhì)造成更大的浪費(fèi)。

三、建立食堂員工監(jiān)督制度：

在食堂管理中建立食堂員工相互監(jiān)督制度，杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。對(duì)出現(xiàn)不良現(xiàn)象的舉報(bào)i應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密。

四、食堂菜譜設(shè)計(jì)：

在公司員工食堂中，對(duì)菜譜設(shè)計(jì)上，應(yīng)注意葷素搭配。其中個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。

廣州康峰餐飲管理服務(wù)有限公司是一家專(zhuān)業(yè)承包企業(yè)、學(xué)校食堂、和果蔬糧油配送的現(xiàn)代化后勤服務(wù)公司。先不說(shuō)蔬菜采購(gòu)成本上的差異，首先工地食堂承包在蔬菜保管和運(yùn)輸方面就存在明顯的差別?？捣鍖?zhuān)業(yè)于廣州、增城、花都、蘿崗、廣州開(kāi)發(fā)區(qū)等地的學(xué)校食堂承包，工廠飯?zhí)贸邪?/strong>，員工食堂承包、單位食堂承包、機(jī)關(guān)食堂承包等。我們秉承“客戶(hù)至上、信譽(yù)好、用心服務(wù)、專(zhuān)業(yè)管理”的運(yùn)營(yíng)宗旨?？捣逡詧F(tuán)結(jié)奉獻(xiàn)、創(chuàng)新進(jìn)取、薄利經(jīng)營(yíng)的拓展理念，與客戶(hù)一同共創(chuàng)雙贏。