?精釀啤酒主發(fā)酵過(guò)程的控制

精釀啤酒主發(fā)酵過(guò)程的控制主要分為下面三點(diǎn)：

溫度的控制：控制不同的發(fā)酵溫度由各自的優(yōu)缺點(diǎn)，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。

濃度的控制：麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的影響。發(fā)酵旺盛，將糖速度快，則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短高溫的保持時(shí)間；反之，這應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長(zhǎng)高溫的保持時(shí)間。

時(shí)間的控制：發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。

精釀啤酒工藝流程介紹

1、粉碎。使用對(duì)錕碾磨機(jī)磨碎，麥芽不能破碎嚴(yán)重，只需皮殼破開(kāi)，麥麩基本完好，有利于酒體澄清。

2、糖化。麥芽出糖的溫度范圍是64-68攝氏度，在此溫度下浸泡麥芽60分鐘，利用機(jī)器的持久保溫特性，精準(zhǔn)控溫實(shí)現(xiàn)有效糖化。

3、過(guò)濾。糖化后的麥芽需要過(guò)濾洗糟，在78攝氏度時(shí)利用水泵進(jìn)行循環(huán)過(guò)濾，使麥汁更清澈，再用78度水緩慢澆在麥層上，將麥麩里外殘留的糖分洗出，此工作BEERBREW的內(nèi)桶和過(guò)濾袋能輕松完成。

4、煮沸。熱降解蛋白質(zhì)和蒸發(fā)硫化物，熬煮啤酒花，調(diào)制啤酒的香味和苦味，時(shí)間大約60-90分鐘。

5、發(fā)酵。將冷卻后的麥芽汁倒入發(fā)酵罐，加入酵母，啤酒的發(fā)酵就開(kāi)始了。

精釀啤酒工藝中水的重要性

水是啤酒釀造非常重要的原料，按用途分可將啤酒廠用水分為多種，每種水的用途不同，要求也不一樣。

     水的硬度是指水中離子（主要是鈣、鎂離子）沉淀硬脂酸鈉（皂化）的能力，一般來(lái)講，生產(chǎn)單色啤酒適宜用中等硬度以下的水。

回收的酵母要經(jīng)過(guò)洗滌后再用，酵母洗滌用水需達(dá)到無(wú)菌要求，否則雜菌會(huì)進(jìn)入酵母培養(yǎng)液中，進(jìn)而污染發(fā)酵醪。稀釋用水若含有雜菌，會(huì)直接進(jìn)入啤酒中。

因此，這兩部分水必須進(jìn)行滅菌處理，滅菌方法有：沙濾棒過(guò)濾、加氯殺菌、臭氧殺菌、紫外線殺菌。

正確理解和使用合適的水，可降低原料成本，調(diào)整麥汁組成，提高啤酒發(fā)酵度，增強(qiáng)啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性質(zhì)。