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首先來(lái)考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會(huì)越煮越濃，硬度也會(huì)逐漸增加。因?yàn)橹笫鞎r(shí)，糖分向主料滲透，同時(shí)熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類(lèi)不僅能給食物提供甜味，而且對(duì)控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會(huì)用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類(lèi)，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時(shí)，餡料的終糖度也會(huì)更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說(shuō)明相同硬度、不同糖度的豆餡對(duì)品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時(shí)，餡料橫切時(shí)會(huì)出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因?yàn)榈奶嵌容^低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤(rùn)、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必?fù)?dān)心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來(lái)提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時(shí)饅頭的品質(zhì)也會(huì)更加穩(wěn)定。

味化劑

即用來(lái)補(bǔ)充、提高、改善食物原有味道或味道的物質(zhì)。有些被稱作新鮮或品味劑。

谷氨酸鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸是中國(guó)允許的增味劑。

谷氨酸鈉是一種含有一分子結(jié)晶水的谷氨酸一鈉。在150℃下易溶于水，失去結(jié)晶水，210℃發(fā)生吡咯烷酮化形成焦谷氨酸，在270℃左右分解。對(duì)光線穩(wěn)定，堿性條件下加熱發(fā)生消旋，呈味力下降。當(dāng) PH低于5時(shí)，在酸性條件下加熱容易發(fā)生吡咯烷酮化，形成焦谷氨酸，呈味力下降。而當(dāng)加熱到中性時(shí)變化很小。

谷氨酸是一種低毒物質(zhì)。核甘酸系列增味劑在一般用量條件下無(wú)毒性問(wèn)題，廣泛存在于各類(lèi)食品中。沒(méi)有特殊的規(guī)定。

近年來(lái)，已經(jīng)開(kāi)發(fā)了很多種肉提取物，酵母提取物，水解動(dòng)物蛋白，水解植物蛋白等。

防腐劑：

它可以抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐i敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。常用的防腐劑有酸防腐劑、酯類(lèi)防腐劑、生物防腐劑等。

根據(jù)《中國(guó)食品安全發(fā)展報(bào)告(2013)》，我國(guó)近三十年來(lái)，食品抽檢合格率從1994年的82.3%、2000年的88.9%、2002年的93.4%提高到了近的93.4%。

從這些數(shù)據(jù)來(lái)看，我認(rèn)為在食品安全方面會(huì)有所改變，但是如何解釋這些年來(lái)發(fā)生的那些重大食品安全事件？這個(gè)數(shù)據(jù)集與我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展成正比關(guān)系，然而，由于這三十年經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)快，的監(jiān)管(法治)和人民的道德(自律)等配套軟硬件并沒(méi)有跟上經(jīng)濟(jì)的飛奔，導(dǎo)致法治和自律的這一大斷層，出現(xiàn)一些令人難以接受的食品安全事件。就以牛奶中添加為例，是奶站收奶的人想到的這個(gè)辦法，與民眾缺乏自律有關(guān)。其后的監(jiān)管未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止此類(lèi)行為，也是法治不足的問(wèn)題。

近年來(lái)，生活中很少有“安全”食物，這也反映了人們對(duì)“中國(guó)人的一天”的關(guān)注。

早起床，吃一塊染色的玉米饅頭，吃兩條，切一個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氨奶，吃完開(kāi)錦湖輪胎的車(chē)去上班。正午，豬肉炒韭菜，再來(lái)一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新米飯，泡壺香茶。工作時(shí)，買(mǎi)條避孕藥魚(yú)、尿素豆芽、膨大蕃茄、石膏豆腐、豆腐渣工程、開(kāi)瓶勾兌酒、吃增白劑加硫磺饅頭。晚飯后，抽根高煙，到地?cái)傎I(mǎi)本盜版小說(shuō)?；剡^(guò)頭去上盜版操作系統(tǒng)網(wǎng)，晚上鉆進(jìn)黑心被窩。核的輻射算什么，很咸嗎？

關(guān)于食物添加劑的使用，也要?jiǎng)澇鰞蓚€(gè)重點(diǎn)來(lái)做(在黑板上敲黑板~)

(1)超出限度。一項(xiàng)是將非食品添加劑加入食品添加劑，一項(xiàng)是某些食品中添加某種添加劑是合法的，而添加到其他種類(lèi)的食品則是的。

(2)超劑量應(yīng)用。例如，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定：硅粉類(lèi)抗結(jié)劑可用于植脂粉末，稀奶油，大用量為20 g/kg，超過(guò)20 g/kg用量，則超劑量使用。

在合法范圍內(nèi)，食品添加劑也有非必要和必要之分

合理加藥不等于必須加藥，這個(gè)概念需要明確。例如某些添加劑，添加的目的是為了增加食物的味道，或使其看上去更可口。是那些在感官上給食物加分，但又不影響食物本質(zhì)的添加劑，是非必需的添加劑。

有些添加劑必須加進(jìn)去。在沒(méi)有添加添加劑的情況下，一些食品的保質(zhì)期會(huì)大大縮短，不能很好地完成從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的過(guò)程，需要添加添加劑?；?yàn)槭故称肪哂锌墒秤玫奶匦裕€需要補(bǔ)充一些添加劑。例如饅頭、包子等面制品，要加碳酸鈉(即蘇打)才能發(fā)酵。

值得注意的是，有些所謂的天然添加劑，未必是好的添加劑。例如，糖可以殺菌，但當(dāng)糖分含量很高時(shí)，它就會(huì)殺菌，我們都知道，高糖食品并不一定是健康的。因此一味地追求自然，而忽略了健康，這也不是佳的方法。