溫馨提示：

1、具體鹵制時(shí)間視牛肉部位的不同靈活掌握，以筷子能輕松穿透為宜。我用的排酸牛腱肉，鹵制一個(gè)小時(shí)就可以用筷子輕松穿透；

2、若實(shí)嫌費(fèi)事兒，第九步和十步可以省略，直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。

私房心得：  

1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過(guò)久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐；

鹵水的制作以及保養(yǎng)；

鹵水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味，

鹵水其實(shí)是時(shí)間的味道，反復(fù)的加入鹵料、鹵味進(jìn)去，

鹵料、以及鹵味的風(fēng)味就會(huì)不斷積累，使其味道越發(fā)醇厚，

其中鹵水的制作其實(shí)是比較簡(jiǎn)單，心思在于保養(yǎng)上，

下面開(kāi)始說(shuō)明鹵水的制作以及保養(yǎng)。

鹵水的制作：

工具：大容量的湯鍋（個(gè)人用過(guò)砂鍋以及鑄鐵鍋效果比較好，鑄鐵鍋太貴，還是用砂鍋吧?。ㄓ脕?lái)裝鹵料以及過(guò)濾鹵水）、漏勺。

無(wú)水鹵牛肉做法需要3個(gè)步驟：泡去臟水，腌制入味，小火燜煮。

　　看似無(wú)水，但卻不用擔(dān)心會(huì)煮干鍋。因?yàn)橐恢笔巧w著蓋子的小火燜煮，所以就算到煮好，鍋內(nèi)都有調(diào)味料的湯汁的。這有點(diǎn)近似東坡肉的做法，“慢著火，少著水，火候足了它自美”，東坡肉的湯汁來(lái)自黃酒，而無(wú)水鹵牛肉的湯汁來(lái)自生抽。

　　【無(wú)水鹵牛肉】

　　材料：牛腱子2000克

　　配料：生抽200克，黃酒100克，冰糖20克;大蔥半顆，姜5片，八角1顆，花椒1小撮，香葉3片，桂皮2片，白l芷3片，豆蔻3顆，陳皮2片。