蛋黃的維生素中則以維生素A為，每100g蛋中，維生素A的含量約 400~500 I.U.，且都存在蛋黃中，這也是造成蛋黃呈黃色的色素之一。其他還含有豐富的維生素B2、B12、維生素E和維生素K等脂溶性維生素，泛酸等。

蛋黃酥是以蛋黃，中筋面粉，糖，奶油等炸成的小食，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。蛋黃酥含有豐富淀粉，蛋白質(zhì)，維生素A等，尤其適合饑餓時(shí)、食欲不振，營(yíng)養(yǎng)不良兒童、青少年食用，雞蛋黃中含有較多的膽固醇。 

蛋黃酥里含有一個(gè)完整的蛋黃，而雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達(dá)1705毫克，因此，不少人，特別是老年人對(duì)蛋懷有戒心，怕蛋引起膽固醇而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。近年來(lái)科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時(shí)也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進(jìn)入血液后，會(huì)使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，科學(xué)家們認(rèn)為，對(duì)膽固醇正常的老年人，每天吃2個(gè)雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇增加2毫克，不會(huì)造成血管硬化。我兩種方法都做過(guò)，差別不是很大，直接包的更簡(jiǎn)單，咸鴨蛋本身腌制時(shí)候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但也不應(yīng)多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費(fèi)，還會(huì)增加肝、負(fù)擔(dān)。每人每天以吃1～2個(gè)雞蛋為宜，這樣既有利于消化吸收，又能滿(mǎn)足機(jī)體的需要。

蛋黃酥的保存方法

想要讓蛋黃酥第二天仍然有酥脆的口感，那么在蛋黃酥做完以后就應(yīng)該讓它完全的變涼，然后再打包進(jìn)行保存，打包可以購(gòu)買(mǎi)保鮮袋、密封袋，或者保險(xiǎn)盒。這樣做的目的是隔絕空氣，防止氧化。

想要保持蛋黃酥第二天仍然酥脆，大家就可以把多余的蛋黃酥直接放進(jìn)冷凍室里面保存，也可以放到保鮮盒里面，如果沒(méi)有保鮮盒，可以放在盆子里，但是要用保鮮膜進(jìn)行密封。等要吃的時(shí)候拿出來(lái)直接在烤箱里140度烤個(gè)5-8分鐘就可以，吃起來(lái)還是一樣的酥脆。4、將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行分割約成50份，每個(gè)約20g--油酥作成。

蛋黃酥的蛋黃處理注意事項(xiàng)：

選擇新鮮現(xiàn)取的咸蛋黃，不要買(mǎi)塑封包裝的那種，完全不一樣的口感;

市場(chǎng)上賣(mài)的咸鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要腌制足夠成熟，都很適合;

腌制成熟的咸鴨蛋，磕出來(lái)的蛋黃是硬的，直接可以用來(lái)包的，磕出來(lái)蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友說(shuō)很浪費(fèi)，可以用來(lái)炒炒，早上下稀飯吃，也可以用來(lái)下到咸蛋花湯，都是不錯(cuò)的方法，但是記得一次不要放太多。