冷鮮肉有“三高”。

(1)安全系數(shù)高。

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0—4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

(2)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明濕提高，非常有利于人體的消化吸收。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。

(3)感官舒適性高。

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

目前，我國(guó)大中城市的冷藏鏈已基本完善，消費(fèi)者已逐漸認(rèn)識(shí)到冷卻肉的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)和發(fā)展冷卻肉的社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件已基本成熟，全國(guó)各大城市都在大力推廣冷卻肉，已經(jīng)顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

豬肉的部位及肥瘦程度不同,營(yíng)養(yǎng)成分及含量有很大差別。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白質(zhì)16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,鈣11毫克,磷177毫克,鐵2.4毫克,還含有維生素252B10.53毫克,維生素B20.12毫克,煙酸4.2毫克。冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明濕提高，非常有利于人體的消化吸收。豬排骨肉所含的營(yíng)養(yǎng)成分與瘦豬肉相近:每100克含蛋白質(zhì)23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,鈣78毫克,磷9毫克,鐵1.4毫克。

豬肉的肉質(zhì)細(xì)嫩,可任意烹飪,或燒或炒,或蒸或煮,均有鮮美的口感,是我國(guó)人民常吃的一種肉食。豬肉以瘦肉質(zhì)優(yōu),以含脂肪和維生素B1見長(zhǎng)。不過想挑塊放心的豬肉，可不是那么簡(jiǎn)單的，添加劑、瘦肉精、豬飼料、注水豬肉、死豬肉……坑這么多，你可得長(zhǎng)心眼。當(dāng)一個(gè)人由于多種原因缺乏營(yíng)養(yǎng),出現(xiàn)身體虛弱,面如菜色,機(jī)體抵抗力下降時(shí),適當(dāng)吃些豬肉,則可以補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素,達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、抗病的目的。

倘若本身已經(jīng)是大腹便便,面泛油光,則應(yīng)該控制肉類飲食,否則適得其反。

冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會(huì)結(jié)冰。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使鮮肉完成成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。基礎(chǔ)做法1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。

3、感官舒適性高

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。其實(shí)，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經(jīng)儲(chǔ)存了13個(gè)小時(shí)左右，肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤(rùn)，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒有過多的水分。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

保持肉類加工的正確方法

肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細(xì)化分割操作。凍豬肉有三大好處：生豬屠宰后最快2至3個(gè)小時(shí)就進(jìn)入速凍過程，到家經(jīng)過1個(gè)多小時(shí)的解凍處理，肉在常溫中的暴露時(shí)間只有大約四五個(gè)小時(shí)。超市營(yíng)運(yùn)部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化分割操作標(biāo)準(zhǔn)》體系，由刀手去執(zhí)行每一個(gè)操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標(biāo)準(zhǔn)，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

（1）冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。答：豬肝是主要的貯血，里面有許多細(xì)小的小導(dǎo)管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內(nèi)的殘留血液，尤其是象ganzang這樣的貯血內(nèi)的殘留血液更難以放盡。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

（2）冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。