蛋黃是蛋中富有營養(yǎng)的部分，由蛋黃膜、胚盤和內(nèi)容物組成。蛋黃膜是一層微細(xì)而緊密的薄膜。蛋黃膜富有彈性，起著保護(hù)蛋黃和胚胎的作用，防止蛋黃和蛋清混合。獲得VD經(jīng)濟(jì)有效的辦法是讓雞多曬太陽，每天2h以上曰用魚肝油作為日糧中VD的補(bǔ)充劑和VD缺乏癥，也可獲得滿意效果。分布不均（鈍端300-370個(gè)／cm2，150-180個(gè)／cm2），大小不同（9×10-22×29μm），使蛋具有可性。作用是溝通蛋的內(nèi)外，保證胚胎正常發(fā)育，透氣透水。

殼膜(shell membrane) 為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅(jiān)韌的角蛋白(keratin)所構(gòu)成的有機(jī)雞蛋纖維網(wǎng)。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。營養(yǎng)介紹，通常，在溫度為21 ~ 51的情況 下，雞蛋能放一個(gè)月左右，在冬季室內(nèi)常溫下為15天，在夏季室內(nèi)常溫下為10 天。

對(duì)于這兩種雞蛋哪種營養(yǎng)價(jià)值更高，目前還有爭議。放置雞蛋時(shí)要大頭朝上，小頭朝下，這樣可以使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也可延長雞蛋的保存期限。如果所購雞蛋1星期內(nèi)可以吃完，則直接用蛋托放到通風(fēng)背光的地方就可以了，不用放在電冰箱內(nèi)（夏季除外）。雞蛋，為雉科動(dòng)物雞的卵。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。