真空油炸食品的保存特性

　　真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5％以內(nèi)，因此，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問(wèn)題是必須認(rèn)真考慮的。

　　真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。

      通過(guò)冷凍時(shí)間、浸漬時(shí)間、油炸溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感觀評(píng)分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。結(jié)果顯示工藝條件為：冷凍時(shí)間48 h、浸漬時(shí)間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質(zhì)最好。國(guó)內(nèi)，隨著人民生活水平的不斷提高，人們?nèi)找孀非筇烊伙L(fēng)味食品，在北京、上海、福建、山東等發(fā)達(dá)城市已經(jīng)受到消費(fèi)者的熱烈追求。

   大蒜多糖具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術(shù)是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點(diǎn)的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達(dá)到脫水干燥的目的。

   與常壓油炸技術(shù)相比，真空低溫油炸技術(shù)可以較好地保留物料的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，降低含油量；同時(shí)，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的要求。目前，大蒜的主要消費(fèi)形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級(jí)加工品，這些產(chǎn)品加工簡(jiǎn)單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；風(fēng)味獨(dú)特的果蔬脆片深受美國(guó)、澳大利亞、日本、港臺(tái)等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)人們的歡迎。提取率低，價(jià)格昂貴，在市場(chǎng)上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。本試驗(yàn)以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開(kāi)發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

     真空油炸是將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合的技術(shù)，由于樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來(lái)的危害，從而使產(chǎn)品保持其天然風(fēng)味。通過(guò)真空低溫油炸工藝將黃秋葵莢制成果蔬脆片，在保證營(yíng)養(yǎng)成分和良好食用質(zhì)量的情況下，不僅能夠延長(zhǎng)貯藏期，還可以擴(kuò)大食用范圍，更好地滿足人們對(duì)黃秋葵的消費(fèi)需要。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術(shù)相結(jié)合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對(duì)黃秋葵脆片的真空油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。