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抗壞血酸和亞具有很高的親和力，可以阻止人體內(nèi)的亞硝化作用，因而可以完全抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生。因此，在腌制肉時，加入適量的抗壞血酸，有可能阻止產(chǎn)生致癌物。

盡管和亞的使用已受到很大限制，但迄今為止，國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這是因為亞在保持腌肉的色、香、味方面具有特殊作用，至今還沒有找到理想的替代物質(zhì)。另外，亞對的抑制作用也是一個重要因素。但是對食物的使用、用量和殘留都有嚴格的要求。

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酶配制

酵素是從生物(包括動物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物質(zhì)。它主要用來加快食品加工工藝，提高食品質(zhì)量。

在中國，可以使用的酶包括：木瓜蛋白酶，這是從未成熟的木瓜的膠乳中提取出來的；用米曲霉、枯草芽孢等酶制成的蛋白酶；α淀粉酶主要來自枯草；糖化型淀粉酶-在中國用來生產(chǎn)這種酶的有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；黑曲霉、米曲霉、產(chǎn)生的果膠酶等。

也是一種很常見的食品添加劑，大家也很熟悉，它可以使產(chǎn)品起動形成致密、多孔組織，從而使制品具有蓬松、柔軟或酥脆的物質(zhì)，饅頭、包子、面包、蛋糕、油條都離不開膨松劑。二氫二鈉、硫酸鋁鉀(又名鉀明礬)、硫酸鋁銨(又名鋁明礬)、碳酸氫銨等是常見的膨松劑。平常所說的泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)泡粉也屬于膨松劑，是由多種膨松劑及其它輔料組成的復合膨松劑。

涂在食品表面上，起到保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。也許大家都不太熟悉“被膜劑”這個名字，但事實上我們在日常生活中也是如此。

一提到打蠟的水果，很多人都一臉嫌棄，認為這是商家的行為，其實水果打蠟是國家允許的，當然前提是使用國家允許使用的食品級蠟，而且劑量符合。這種蠟是一種被膜劑，它在果實表面形成一層保護膜，可防止水分蒸發(fā)，保鮮、防腐、防蟲，有利于果實的長期貯運。如不打蠟，水果很容易腐壞，那麼許多外地或國外生產(chǎn)的水果我們都無法享用。

食物級蠟通常由天然動植物分泌物制成，如巴西棕櫚蠟，可作水果被膜劑，也可用作巧克力和糖果的包衣，使其顏色更鮮亮，不易互相粘結(jié)。另外，、紫膠(又名蟲膠)、殼聚糖聚乙二醇、聚乙烯醇等也可以作為食品被膜劑，不同的被膜劑所適用的食品種類也有所不同。

關于食物添加劑的使用，也要劃出兩個重點來做(在黑板上敲黑板~)

(1)超出限度。一項是將非食品添加劑加入食品添加劑，一項是某些食品中添加某種添加劑是合法的，而添加到其他種類的食品則是的。

(2)超劑量應用。例如，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)規(guī)定：硅粉類抗結(jié)劑可用于植脂粉末，稀奶油，大用量為20 g/kg，超過20 g/kg用量，則超劑量使用。

在合法范圍內(nèi)，食品添加劑也有非必要和必要之分

合理加藥不等于必須加藥，這個概念需要明確。例如某些添加劑，添加的目的是為了增加食物的味道，或使其看上去更可口。是那些在感官上給食物加分，但又不影響食物本質(zhì)的添加劑，是非必需的添加劑。

有些添加劑必須加進去。在沒有添加添加劑的情況下，一些食品的保質(zhì)期會大大縮短，不能很好地完成從生產(chǎn)到銷售的過程，需要添加添加劑?；驗槭故称肪哂锌墒秤玫奶匦裕€需要補充一些添加劑。例如饅頭、包子等面制品，要加碳酸鈉(即蘇打)才能發(fā)酵。

值得注意的是，有些所謂的天然添加劑，未必是好的添加劑。例如，糖可以殺菌，但當糖分含量很高時，它就會殺菌，我們都知道，高糖食品并不一定是健康的。因此一味地追求自然，而忽略了健康，這也不是佳的方法。

有很多關于添加物的基本原理

(1)以健康為高原則。選擇和分享食物和服務，同時也更加注重營養(yǎng)和健康。就添加劑的選擇而言，不僅符合法定標準，還高于。

(2)盡可能減少或不使用不必要的添加劑。在條件允許的情況下，不添加任何香料、色素。

(3)選擇合適的添加劑。作為防腐劑類添加劑，在必須使用時要小心使用。并且傾向于使用生物類型防腐劑(乳酸鏈球菌素)。

(4)公開透明并標注。對于每個使用了添加劑的食品，都在商城上標上“有添加劑”。并且在配料表上注明所用的添加劑。

添加物，一提到就令人生厭。什麼染饅頭，一滴香，吊白塊，還有什么可以把肉碎的肉糊粘成整肉的膠，聽起來氣人！購買包裝快餐，一看配料表，全是看不懂的成分，到底是在吃食品還是吃添加劑??！營養(yǎng)科的醫(yī)生也會告訴你，小孩子不要吃太多含添加劑的東西！

但是不像其它食品安全問題，為食品添加劑說好話的人尤其多。有些人甚至將食品添加劑稱為“食品工業(yè)的”！

所以，食品添加劑是否有危害呢？這是天使還是？我們應該怎樣區(qū)分呢？