如何利用水果加工設(shè)備對(duì)水果釀酒

釀酒：利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長(zhǎng)的加工方法。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵前無(wú)糖化過(guò)程。酒精含量中等(約含10～15%容)，含浸出物較多，故酒味醇和，營(yíng)養(yǎng)較好。葡萄、蘋(píng)果、梨和甜橙等都可釀酒，但由于葡萄汁含糖分較多，酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產(chǎn)上以釀制葡萄酒為主。*春季釀－梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒?？抗獗旧硭湍赴l(fā)酵的方法稱為自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法是在葡萄汁中加入純種培養(yǎng)的葡萄酒酵母，以控制發(fā)酵過(guò)程。干紅葡萄酒的釀制系以果皮、果肉和果汁混合后發(fā)酵，可使果皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)析出，發(fā)酵適溫20～25℃，時(shí)間10天左右，發(fā)酵后需經(jīng)壓榨去渣過(guò)程。干白葡萄酒系用果汁發(fā)酵，溫度略低，無(wú)需后榨除渣。甜葡萄酒的發(fā)酵液須加用食糖或白蘭地以調(diào)整糖度和酸度。香檳酒是干葡萄酒發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳于低溫下溶入酒液中而制成，葡萄酒貯存于橡木桶中經(jīng)緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等作用，酒的品質(zhì)得到明顯改善，成為陳釀。

對(duì)鮮果進(jìn)行人工處理，以保持或改進(jìn)其食用品質(zhì)的工藝過(guò)程和方法。新鮮果品營(yíng)養(yǎng)豐富，但組織柔軟，含水較多，易因各種微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響而敗壞變質(zhì)。伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨(dú)特的風(fēng)味及色澤。加工的要求是保存果品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)耐貯性，便于運(yùn)輸，對(duì)充分利用果品資源和調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)有重要意義。

新鮮果品營(yíng)養(yǎng)豐富，但組織柔軟，含水分較多，易因各種微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響而敗壞變質(zhì)。第l一、果酒企業(yè)規(guī)模較小，沒(méi)有資本去發(fā)展全國(guó)市場(chǎng)，所以本地原料的充足、成本低等因素左右了果酒企業(yè)向區(qū)域外的市場(chǎng)發(fā)展。果品加工實(shí)際上就是通過(guò)低溫和干燥、真空和密封、熱力殺菌以及使用防腐劑和氧化劑等手段，消滅并防止外界微生物的，或造成抑制有害微生物的環(huán)境條件，以阻止果品變質(zhì)敗壞的一種保藏技術(shù)。

隨著我國(guó)人民物質(zhì)生活水平的提高，國(guó)人飲酒的習(xí)慣將逐漸由傳統(tǒng)飲用糧食酒向飲用水果發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，果酒生產(chǎn)符合國(guó)家當(dāng)前提倡的“高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒的轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒的轉(zhuǎn)變，普通酒向酒的轉(zhuǎn)變”方針，根據(jù)目前市場(chǎng)需要發(fā)展果酒勢(shì)在必得。逐漸成為社會(huì)中堅(jiān)的年輕一代消費(fèi)群體健康意識(shí)明顯增強(qiáng)，酒水消費(fèi)由感性轉(zhuǎn)化理性，果酒的營(yíng)養(yǎng)好口感更備受年輕人喜愛(ài)。

以往的國(guó)家迎賓白酒悄然離去，隨之而來(lái)的紅酒、葡萄被選為政務(wù)招待用酒，由此表明，葡萄酒也在慢慢成為各式主流宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)配置。國(guó)家宴席場(chǎng)合的葡萄酒酒具和禮儀的進(jìn)步并不一定是快的，但它的變遷是中國(guó)主流飲宴場(chǎng)合潮流改變的強(qiáng)烈信號(hào)：告別干杯豪飲的風(fēng)氣和多飲傷身的白酒，用優(yōu)雅的禮儀和適度的方式享用象征著健康與文化。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵前無(wú)糖化過(guò)程。更是引導(dǎo)國(guó)人走向健康、文明的消費(fèi)之路。