白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當(dāng)食用白糖有補(bǔ)中、和胃、養(yǎng)陰止汗的功效。GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶?！短票静荨罚菏?，出益州及西戎，煎煉沙糖為之，可作餅塊，黃白色。 [1]  綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。

酚類物是影響白糖色澤和色值的因素，一般含量在15~60 ppm 之間，由蔗汁帶入。酚類物容易被氧化和產(chǎn)生縮聚反應(yīng)，生成深色的高分子物質(zhì)，由黃色至棕紅色。鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的，一般含量只有0.5一2.0 ppm，。鐵與各種有機(jī)物結(jié)合形成深色絡(luò)合物，其含量不高但顏色相當(dāng)深。故甘蔗所在植之，獨(dú)有福建、四明、番禹、廣漢、遂寧有冰糖，他處皆顆碎，色淺、味薄，惟竹蔗綠嫩昧厚，作霜，西蔗次之。白糖中的氨基氮在貯存過程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質(zhì)。此外，白砂糖的變色速度受堆放溫度影響，溫度越高變色越快。因此在改進(jìn)工藝、提高清凈效果的同時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低白糖裝包溫度和貯存溫度。

凝結(jié)作餅塊如石者為石蜜，輕白如霜者為糖霜，堅(jiān)白如冰者為冰糖，皆一物而有精粗之異也。以白糖煎化，模印成人物獅象之形者為饗糖，《后漢書》注所謂猊糖是也；以石蜜和諸果仁及橙橘皮、縮砂、薄荷之類作成餅塊者為糖纏；以石蜜和牛乳、酥酪作成餅塊者為乳糖；皆一物數(shù)變也。《唐本草》明言石蜜煎，沙糖為之，而諸注皆以乳糖即為石蜜，殊欠分明。按王灼《糖霜譜》云，古者惟飲蔗漿，其后煎為蔗餳，又曝為石蜜。唐初以蔗為酒，而糖霜?jiǎng)t自大歷間有鄒和尚者，來住蜀之遂寧傘山，始傳造法。需求端齋月即將結(jié)束，關(guān)注中東北非等地的采購情況，目前看白糖價(jià)格偏高，煉化加工的利潤較為可觀，后期如緬甸收緊進(jìn)口，或?qū)Π滋巧斐蓧毫Α?/span>

結(jié)晶蔗糖

加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長，蔗糖即分解為葡萄糖

及脫水果糖

。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、、醋酸及

等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時(shí)分解，釋出水分，色澤變黑。

蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時(shí)間加熱沸騰，溶解的蔗糖會(huì)緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對(duì)蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。白砂糖是食用糖中的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。