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在浸泡過程中，浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部分滲透到內(nèi)部組織，而是從顆粒底部根幅處的疏松組織進入顆粒，通過麩皮底層的多孔性組織滲透到顆粒內(nèi)部，所以必須保證足夠的浸泡時間。玉米在50℃浸泡4小時后，胚芽部分吸收水分達到值，8小時后，胚體部分也吸收水分達值。這個時候玉米顆粒變軟，經(jīng)過粗碎，胚芽和麩皮可以分離開。

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但蛋白質(zhì)網(wǎng)仍未被分散和損壞，淀粉顆粒還不能分散出來。若再度浸泡，能使蛋白質(zhì)網(wǎng)分散。浸泡約24小時后，軟胚體的蛋白質(zhì)網(wǎng)絕大多數(shù)分散，約兩天后，硬胚體的蛋白質(zhì)網(wǎng)也分散。因為蛋白質(zhì)網(wǎng)的分散整個過程是先膨漲，后轉(zhuǎn)換成微小的球形蛋白質(zhì)顆粒，后網(wǎng)狀組織損壞。因而 要使蛋白質(zhì)網(wǎng)完全分散，務必二天以上的浸泡時間。

天氣越來越熱了，每當盛夏來臨之際，各種涼菜拌面就會脫穎而出，尤其是涼皮涼粉這種做法比較簡單，爽口又美味的涼食就開始深受大家的喜歡。其實你完全不必上街自己買涼皮涼粉，只要你家備有玉米淀粉就能輕松自制。如果你對這種涼食感興趣的話，不妨看看筆者接下來的詳細烹飪解說的吧。