紅油的制作

菜籽油10斤（豆油、花生油、葵花油次之，千萬不能用調(diào)和油、色拉油），

小辣椒2斤（必須用小尖椒）粉碎細(xì)，

花椒1.5兩、桂皮0.5兩、八角1兩、小1茴1兩、草1果1兩、良姜1兩、草1寇0.5兩、、山萘0.5兩、香葉0.5兩、大蔥5兩、鮮姜5兩、

先將菜籽油放入鍋中燒開（10成熱），端離火源降溫大約2分鐘（8分熱），把姜片、大蔥放進(jìn)油鍋，稍停半分鐘再把大料全部放入油鍋，來回?cái)噭訋状?，大料炸大約5-6分鐘撈出（此大料只能炸2次，以后煮大料水做面醬用），此時(shí)油溫大約180-200度，把辣椒面逐漸放進(jìn)去（不可一次性全部放進(jìn)油鍋）邊放邊攪動，等到油溫接近常溫再把麻辣精4兩、芝麻油精4兩，十三香適量，油溶性辣椒紅色素適量放進(jìn)油鍋攪勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，24小時(shí)內(nèi)要攪動4-5次充分?jǐn)噭颍?4小時(shí)后才能使用。再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收干約成1杯量，即可熄火過濾掉昆布，即成昆布醬。

　主料：鵝1500克

　　調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克

　　1. 鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝。

　　2. 放置冰箱冷藏24小時(shí)以后，即可取出食用。

　　醉鵝的制作要訣：

　　1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎。

　　2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。

　　醉鵝的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材，放入鵝與紅米酒中用明火煮30~40分鐘，當(dāng)酒氣完全蒸發(fā)后，一道酒醇肉香的醉鵝就烹制完成了。如果是單獨(dú)制作炸雞可以在腌制的時(shí)候加入多一點(diǎn)的鹽和黑胡椒最1好再加上咖喱粉腌制一個(gè)小時(shí)左右。紅米酒能將鵝肉的鮮味全部逼出來，掀開鍋蓋，鵝的鮮味和酒的醇美混合在一起，香氣撲鼻而來，令人垂涎。豐富的調(diào)料帶來的口感十分飽滿，迫不及待地咬一口，鵝肉的鮮味滿溢，此時(shí)此刻，

　　介紹了1佳1吃法：一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完1美地融合起來。大塊大塊地品嘗醉鵝，在似醉非醉的感覺下，仿佛回到童年。我國西北、西南、華南各省均普遍栽培辣椒，形成世界有名的“辣帶”。小時(shí)候只有過節(jié)時(shí)才能吃上一頓鵝肉，在那個(gè)年代，鵝肉是幸福生活的詮釋。現(xiàn)在大家一起圍著保溫鍋吃鵝肉，這樣的記憶總能再度浮現(xiàn)。吃完鵝肉后，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃。

　　醉鵝的營養(yǎng)價(jià)值還相當(dāng)高，富含蛋白質(zhì)，微量元素的含量也很高，鵝肝有暖胃的功效，鵝掌、鵝翅所含膠原蛋白具有美容功效。

甜辣面醬材料

豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉，冰糖，蒜末，蔥末，30克干紅辣椒剁碎，香醋

做法

1、把豆瓣剁成蓉與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌成混合料。

2、燒鍋，倒油，油要多，先下蒜末、蔥末、辣椒末炒香，將混合料倒入鍋中，用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。不能攪拌或翻炒，而是慢慢地1推勻。

3、等鍋中冒出均勻小泡，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。自然冷卻后裝入瓶罐密封。