速凍工藝水果的速凍原理及操作要點(diǎn)

速凍工藝

　　水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其大區(qū)別是大多數(shù)水果不需要燙漂，而大多數(shù)蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：

　　原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級(jí)→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱(chēng)重→包裝→速凍貯藏→運(yùn)輸→銷(xiāo)售。

操作要點(diǎn)

　　(1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防霉菌生長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、蘋(píng)果等在速凍過(guò)程中常常發(fā)生褐變，即便是經(jīng)過(guò)加糖浸泡處理，在貯藏一定時(shí)間后，仍會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。為了防止水果的這種褐變，保持其原有色澤，應(yīng)在糖液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%~0.5%的維生素C。

　　(2)水果冷卻和瀝干后必須快速 一般采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃，風(fēng)速為2m/s~17m/s。時(shí)，將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強(qiáng)制吹風(fēng)，強(qiáng)烈的氣流將產(chǎn)品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產(chǎn)品顆粒直接接觸，熱交換大大地加強(qiáng)，速度加快。對(duì)水果來(lái)說(shuō)，一般都不用流態(tài)床體機(jī)，因?yàn)檫@種機(jī)有著損壞水果的隱患，常用的是顆粒狀機(jī)——網(wǎng)眼形帶式機(jī)。在過(guò)程中要保證水果不能出現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。

　　(3)流通環(huán)節(jié)保持低溫狀態(tài) 整個(gè)流通環(huán)節(jié)均應(yīng)在-18℃以下的冷凍條件下進(jìn)行。

食品解凍

　　冷凍食品在使用之前應(yīng)進(jìn)行解凍復(fù)原，解凍和是2個(gè)相反的傳熱過(guò)程，非流體食品的解凍比要緩慢，冷凍食品應(yīng)在食用之前進(jìn)行解凍，而不應(yīng)解凍后長(zhǎng)期存放待食，解凍過(guò)程愈快愈好。解凍可以在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中進(jìn)行，也可用微波方法解凍。微波解凍均勻而又迅速，但被處理的果蔬產(chǎn)品組織成分要均勻一致，才能取得良好的解凍效果。

速凍機(jī)節(jié)能、可靠、合理與智能化

關(guān)于速凍機(jī)節(jié)能、可靠、合理與智能化

　各種速凍機(jī)內(nèi)關(guān)于風(fēng)量及風(fēng)速的要求有所不同，其節(jié)能的方法也有區(qū)別。網(wǎng)帶單體速凍機(jī)，在保證制冷風(fēng)量的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)格珊條形調(diào)節(jié)導(dǎo)流組件，大大提高凍品表面風(fēng)速。同時(shí)也提高凍品著風(fēng)表面積，提高風(fēng)的循環(huán)率。

此外，對(duì)稱(chēng)可調(diào)風(fēng)向裝置的格珊條形調(diào)節(jié)導(dǎo)流組件，可控制冷風(fēng)自進(jìn)出貨口的跑冷。降低風(fēng)機(jī)電機(jī)運(yùn)行功率，從而降低風(fēng)機(jī)電機(jī)耗冷量（降低風(fēng)壓，提高風(fēng)速），從而提。

為減少機(jī)械傳動(dòng)，輸送帶耗冷的方法，在此采取將機(jī)械傳動(dòng)及傳送帶系統(tǒng)保持在低溫下運(yùn)行，進(jìn)出料口采取保溫的措施以利用自速凍室縈繞出的冷氣達(dá)到節(jié)約耗冷的目的。

貨架已上升至“上層貨架”位置

分割后的產(chǎn)品整齊放在產(chǎn)品托盤(pán)內(nèi)，由進(jìn)料傳送網(wǎng)帶送入全自動(dòng)速凍機(jī)內(nèi)，通過(guò)滾筒輸送帶送入“裝貨區(qū)”，由“推入機(jī)構(gòu)”將“裝貨區(qū)”產(chǎn)品推入“裝卸貨架”，與此同時(shí)，“推出機(jī)構(gòu)”也將“裝卸貨架”上產(chǎn)品推至“出貨區(qū)”然后“前提升機(jī)構(gòu)”會(huì)帶著“裝卸貨架”上升一層貨架的位置，繼續(xù)入貨，一層層上升，直到該貨架裝滿(mǎn)(出完貨)，此時(shí)，貨架已上升至“上層貨架”位置，“前推架機(jī)構(gòu)”沿箭頭方向?qū)⒇浖芡迫肷蠈又骺蚣芙Y(jié)構(gòu)，在推進(jìn)過(guò)程中，在后側(cè)同時(shí)由主框架內(nèi)被推出的一個(gè)貨架直接由“后提升機(jī)構(gòu)”承接，當(dāng)貨架完全被推到“后提升機(jī)構(gòu)”時(shí)，“前提升機(jī)構(gòu)”上的架子也已經(jīng)被推進(jìn)了主框架內(nèi)，此后，“前提升機(jī)構(gòu)”下降，“后提升機(jī)構(gòu)”攜帶架子下降，“前推裝置”回位，當(dāng)“前、后提升機(jī)構(gòu)”下降至各自的下限位的位置后，“后推裝置”將“后提升機(jī)構(gòu)”承接的貨架向下層主框架內(nèi)推進(jìn)，同時(shí)，下層主框架前端架子將被擠出至“前提升機(jī)構(gòu)”上，當(dāng)?shù)轿缓螅昂笸蒲b置”回位，完成了整個(gè)倒架子的動(dòng)作。然后可以繼續(xù)開(kāi)始裝貨和卸貨，周而復(fù)始的不斷循環(huán)下去。