凍是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成分吸收水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過程。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問題。

平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等；在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。

速度如何影響冰晶的生成呢？

以凍肉為例子，我們都知道，肌肉組織是由許許多多的肌細(xì)胞組成的，水分子通過細(xì)胞膜不斷地進(jìn)進(jìn)出出，以維持細(xì)胞內(nèi)外的動(dòng)態(tài)平衡。當(dāng)我們把一塊肉放入冰箱進(jìn)行冷凍，如果冰箱功率較低，冷凍速度非常慢，那么就會(huì)使冰晶先在細(xì)胞外形成，細(xì)胞外溶液濃度變大，水不斷從細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)移至細(xì)胞外，而在冷凍速度很慢的情況下，冰層的推進(jìn)速度遠(yuǎn)不及水的移動(dòng)速度，這樣就會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞外的冰晶越來越大，從而可能刺破細(xì)胞膜，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，解凍后必然會(huì)使汁液流失，降低肉品品質(zhì)。

反之，如果速度非?？?，冰層推進(jìn)速度大于水的移動(dòng)速度，這樣的結(jié)果就是當(dāng)冰晶在細(xì)胞膜外開始形成時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的水還未來得及跑出細(xì)胞外時(shí)也已經(jīng)被了，相當(dāng)于細(xì)胞內(nèi)外幾乎同時(shí)結(jié)冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會(huì)對細(xì)胞造成損傷，解凍后也不會(huì)影響食品品質(zhì)。

肉類真空解凍機(jī):用于金槍魚生產(chǎn),原料的解凍、蒸煮和冷卻三

肉類真空解凍機(jī)：

用于金槍魚生產(chǎn), 原料的解凍、蒸煮和冷卻三種工藝處理在同一設(shè)備內(nèi)連續(xù)進(jìn)行. 原料從一18℃升溫至一2℃的真空解凍時(shí)間約120 分鐘, 然后用低壓蒸汽蒸煮從一2℃至85℃ 需70分鐘, 再在真空下冷卻至45℃需10-15分鐘, 全過程為205分鐘。該設(shè)備每批可處理3.4-7.8噸原料, 設(shè)備采用長方形筒體或者矩形, 以增大設(shè)備的有效容積。