大豆經(jīng)水浸生成大豆芽后，各種有害因子亦可大部分被去除，因而黃豆芽中的蛋白質(zhì)利用率比大豆蛋白質(zhì)利用率提高5～10%，且所含不易消化的多糖物質(zhì)，在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降以至消失，避免了吃大豆腹脹和過(guò)敏等現(xiàn)象。黃豆芽在發(fā)芽過(guò)程中由于酶的作用，使更多的礦物質(zhì)被釋放出來(lái)，易于被人體利用，同時(shí)維生素C、B2、煙酸及胡蘿卜素均成倍地增加，所以豆芽菜是可與綠葉菜相媲美的佳蔬。同時(shí)，黃豆中本來(lái)沒(méi)有的還原性維生素C含量大大增加，可促進(jìn)鈣的吸收和利用。

豆芽機(jī)的作用的概括就是，在芽菜生長(zhǎng)過(guò)程中，人應(yīng)該干的事情不用人去干了，機(jī)器去按各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)去做，比人自己做的更好，這就是機(jī)器的功能。

為什么這些年來(lái)豆芽機(jī)沒(méi)有得到普及呢？我認(rèn)為這主要是因?yàn)橐郧岸嗄陙?lái)我們做豆芽都是季節(jié)性生產(chǎn)的，就是農(nóng)閑時(shí)做點(diǎn)，農(nóng)忙就不做了，或者菜場(chǎng)上菜多時(shí)不做，菜少時(shí)就做，沒(méi)有當(dāng)職業(yè)的，規(guī)模不大，掙錢不多，多算個(gè)副業(yè)，就沒(méi)有多少人去花錢買豆芽機(jī)器，以前的機(jī)器功能不能實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化、實(shí)用性較差，更何況以前的人比現(xiàn)在的人能受苦受累，要是讓現(xiàn)在的人去干那幾年我們干的活，他們是不愿意干的，會(huì)想用什么樣的機(jī)器去代替人力。

包括大豆和其他豆類以及用大豆制成的豆?jié){、豆腐、豆芽等。大豆所含蛋白質(zhì)高，一般為35%～40%，而且為蛋白質(zhì)，有人計(jì)算500克的大豆所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于1000克的瘦豬肉或150克雞蛋的蛋白質(zhì)含量，是老年人的蛋白質(zhì)來(lái)源；其次是脂肪含量高達(dá)15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，因此，豆油是的食用油脂；豆類含有豐富的膳食纖維，無(wú)機(jī)鹽、鈣、磷、鐵和B族維生素、維生素E等。豆芽還含有較多的維生素C。所以豆類被稱為“益壽食品”。豆制品如豆腐、豆?jié){等比整粒大豆的吸收好。除大豆以外的綠豆、赤豆、蕓豆等也有相似大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但比黃豆差。